Проект мероприятий по совершенствованию организации деятельности ООО "Япошка Сити" г. Москва с целью улучшения финансовых результатов

Если при органолептической оценке блюда (изделия) 2 балла получает хотя бы один из показателей, дальнейшая оценка не проводится, поскольку изделие сразу же бракуется и снимается с реализации. Данное блюдо могут направить на доработку или переработку, а в случае необходимости - на исследование в санитарно-технологическую пищевую лабораторию. Продукция (так называемые пробы) должна попасть в лабораторию как можно быстрее, не позднее 6 часов с момента отбора, за исключением коктейлей с молочными продуктами и коктейлей алкогольных, которые необходимо доставить не позднее 2 и 4 часов соответственно с момента их приготовления.

Кроме того, после дополнительного обследования бракеражной комиссией изделие может быть уничтожено. Ликвидации подлежит также блюдо, срок годности которого истек. Эта продукция признается некачественной и опасной (п. 2 Положения о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использовании или уничтожении).

Оценка "2" означает возникновение у организации общественного питания бракованной продукции и, соответственно, затрат в виде стоимости уничтоженного блюда (о затратах на уничтожение не говорим, поскольку их появление маловероятно). Если причина такого решения комиссии - вина работника, то последний и покрывает возникшие расходы, в противном случае эти затраты включаются в состав соответствующих расходов. За качество пищи несут ответственность директор предприятия общественного питания (председатель бракеражной комиссии), заведующий производством и повара, приготовляющие продукцию.

В соответствии с Инструкцией по применению Плана счетов для отражения в бухгалтерском учете указанных операций используется счет 28 "Брак в производстве". По дебету этого счета накапливаются затраты по выявленному, в данном случае внутреннему, браку (стоимость забракованной продукции, расходы по исправлению и т.д.). По кредиту счета 28 отражаются суммы, относимые на уменьшение потерь от брака (стоимость забракованной продукции по цене возможного использования, суммы, подлежащие удержанию с виновника брака) или списываемые на затраты по производству как потери от брака. В целях налогообложения прибыли потери от брака признаются прочими расходами, связанными с производством и реализацией, на основании пп. 47 п. 1 ст. 264 НК РФ, но только при условии выполнения требований ст. 252 НК РФ об экономической обоснованности и документальном подтверждении произведенных расходов. Например, УФНС по г. Санкт-Петербургу считает, что потери от брака учитываются в уменьшение налогооблагаемой базы в суммах, которые рассчитываются исходя из особенностей технологического процесса, который предусматривает (или не предусматривает) потери от брака, обусловленные процессом производства (Письмо от 24.03.2007 N 02-06/07199).

В пункте 2.18 Письма Управления общественного питания Минторга СССР от 22.12.1978 N 7-3/8-867 указано, что каждое предприятие общественного питания обязано иметь бракеражный журнал установленной формы. На сегодняшний день установленной формы нет. Раньше образец бракеражного журнала по оценке качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий содержался в СП 2.3.6.959-00 (приложение 10). В действующих на сегодняшний день правилах (СП 2.3.6.1079-01) приведена схема органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий (приложение 9). По сути, это и есть бракеражный журнал.

Мы уже говорили, что именно необходимо фиксировать при бракераже продукции. Напомним, что это:

- дата, время изготовления продукта;

- наименование блюда (изделия);

- результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности блюда (изделия);

- время разрешения на раздачу (реализацию) продукции. Оно должно быть установлено в пределах срока годности блюда. Кстати, все продукты и блюда общественного питания относятся к особо скоропортящимся, сроки годности которых приведены в приложении 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03*(9);

- ФИО работника, изготовившего блюдо (изделие);

Анализ управления инфраструктурой предприятия

Правильная организация инфраструктуры ООО «Япошка Сити» позволяет более экономно расходовать сырье; сокращать отходы при кулинарной механической обработке продуктов и улучшать качество выпускаемой продукции. Приготовление пищи в кафе "Япоша " основано на рациональном размещении производственных помещений, подборе оборудования, расстановке рабочей силы и организации рабочих мест.

Группа производственных помещений в ресторане изолирована от торговых, т.к. вынос производственных помещений из горячего цеха в торговый зал ухудшает его микроклимат. Все производственные помещения кафе "Япоша " имеют естественное освещение. В моечных искусственное или освещение вторым светом.

Работа в кафе "Япоша" является бесперебойной и качественной. Ответственность за организацию работы производства и обслуживания несет шеф повар. Менеджер распределяет работу между официантами, согласно графику, который заранее составлен. В кафе "Япоша " применяют ленточный вид графика работы – предусматривает выход работников на производство в разное время.

Шеф повар в кафе "Япоша" выполняет следующие функции:

· рациональное использование сырья и организация кулинарной обработки продуктов в соответствии с правилами технологии приготовления блюд, добиваясь выпуска продукции высокого качества;

· ежедневная корректировка меню, с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума, осуществляет бракераж блюд;

· обеспечивает соблюдение на производстве норм санитарной гигиены, техники безопасности.

· Организовать эффективную организационную структуру ресторана, в целях повышения эффективности труда работников ресторана.

· Сформировать отделы по бухгалтерии, маркетингу.

· Уделить особое внимание мотивации персонала – как основопологающей производительности труда.

К организации и продовольственному снабжению кафе "Япоша" предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;

- своевременность и ритмичность завоза товаров;

- оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников.

Приемка товаров в кафе "Япоша" является важной составной частью технологического процесса. Приемку в кафе "Япоша" проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто кафе "Япоша" имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

 Скачать реферат