Проект мероприятий по совершенствованию организации деятельности ООО "Япошка Сити" г. Москва с целью улучшения финансовых результатов

- заведующий производством (шеф-повар) или повар-бригадир;

- высококвалифицированный повар;

- санитарный работник (при наличии в штате).

Естественно, должен быть назначен председатель бракеражной комиссии. В этой роли может выступить руководитель предприятия или его заместитель по производству, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог.

Кроме того, для проведения бракеража готовых блюд могут привлекаться представители профсоюзной организации предприятия общественного питания или представители профсоюзной организации обслуживаемого предприятия, учреждения или учебного заведения.

Непосредственный изготовитель проверяемой продукции присутствует при бракераже пищи, но не участвует в ее оценке, поскольку является контролируемым звеном.

Добавим, что за качеством готовых изделий следит не только бракеражная комиссия. Эта комиссия проверяет качество блюд перед их реализаций (по сути, сразу после их приготовления), далее контроль осуществляется таким образом. В течение дня порционные блюда контролируются заведующим производством или его заместителем, а также поваром-бригадиром. В ресторанах и кафе могут быть созданы посты качества, возглавляемые поварами-бригадирами, которые следят за пооперационной обработкой продуктов и их выходом. Кроме того, может быть организован контроль качества блюд на раздаче. За этим процессом уже следит заместитель заведующего производством, а при его отсутствии - заведующий производством. Качество блюд по внешнему виду при их получении проверяет также официант.

При осуществлении контроля качества готовой продукции бракеражная комиссия должна уделить внимание следующим моментам. Во-первых, соответствует ли проводимая холодная обработка сырья с учетом его вида и физического состояния требованиям действующей нормативно-технической документации. Во-вторых, соблюдаются ли нормы закладки сырья, предусмотренные сборниками рецептур блюд, технологическими картами, правильно ли организован технологический процесс (выдерживаются ли температура и время, последовательность процессов тепловой обработки, закладки сырья). Кроме того, бракеражная комиссия устанавливает фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую (сенсорную) оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюда.

Лица, входящие в состав бракеражной комиссии, должны знать свойства блюд, дабы квалифицированно оценить их по органолептическим показателям. Это связано с тем, что каждая группа и вид блюда (изделия) имеет специфические свойства и соответствующий им показатель. Как отмечено в Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов*(6), органолептические свойства являются важной характеристикой качества пищевых продуктов. Хороший внешний вид, красивый цвет, приятный аромат и вкус, а для некоторых продуктов и консистенция вызывают аппетит и усиливают желудочную секрецию. Так, при определении качества супов главную роль играет вкус, характеризуемый концентрацией вкусовых веществ, которая образуется при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ. Необходимо учитывать, что в заправочных супах, приготавливаемых с использованием мучной пассировки, жидкая часть должна быть нерасслаивающайся, слегка сгущенная, без комков заварившейся муки. Если готовится прозрачный суп, комиссии необходимо обратить внимание на цвет бульона, его прозрачность и консистенцию гарниров, продукты которых должны быть мягкими, но сохранившими форму.

Для блюд из мяса наиболее важным показателем качества вместе со вкусом и запахом является консистенция, влияющая на другие свойства. По этому показателю мясо (куском) должно быть мягким, легко раскусывающимся, сочным, а изделие из рубленого мяса - эластичным, рыхлым и сочным. Мажущая консистенция последнего свидетельствует об использовании свежего хлеба или завышенном его количестве. Для блюд из субпродуктов главными являются свежий запах и приятный вкус. Отметим, что готовность изделий из мяса и птицы проверяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта (для натуральных рубленых изделий - не ниже 85 °С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90 °С). Температура выдерживается в течение 5 мин. (п. 8.13 СП 2.3.6.1079-01).

При проверке качества рыбных блюд бракеражной комиссии в первую очередь необходимо обратить внимание на вкус, запах и консистенцию. Рыба по последнему показателю должна быть мягкой, сочной, но не крошащейся. Что касается вкуса, то у вареной рыбы он должен быть характерным для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, у жареной рыбы - приятным, со слегка заметным привкусом свежего жира (масла), на котором она жарилась. Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках. У салатов и овощных закусок во главе стоят консистенция, характеризующая свежесть, с которой связана их высокая питательная, особенно витаминная, ценность, а также цвет и внешний вид овощей, свидетельствующие о правильности хранения и технологической обработки.

"Продегустировав" приготовленную пищу, комиссия должна выставить оценку по пятибалльной шкале. Для получения объективного результата оценка дается по каждому из следующих органолептических показателей: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции. Оценка может быть такой: "5" - отлично, "4" - хорошо, "3" - удовлетворительно, "2" - плохо. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах как среднее арифметическое (результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).Бракеражная комиссия кафе "Япоша " провела бракераж борща из свежей капусты, выставив такие оценки: по внешнему виду - 5, по цвету - 5, по запаху - 4, по вкусу - 4, по консистенции - 5.

Оценка борща из свежей капусты по органолептическим показателям составляет 4,6 балла ((5 + 5 + 4 + 4 +5) / 5).

Блюдо с оценкой "5" - это блюдо, приготовленное полностью в соответствии с рецептурой и технологией производства, а по органолептическим показателям отвечающее продукту высокого качества. Оценку "4" может получить блюдо (изделие), имеющее незначительные отклонения от установленных требований (например, недосолено, не доведено до нужного цвета). Следующая оценка - удовлетворительная, конечно, не самая хорошая, но свидетельствует о том, что блюдо все-таки можно реализовать без переработки, хотя оно и приготовлено с нарушением технологии. Оценка "2" присваивается изделиям, имеющим такие недостатки, как посторонний, несвойственный этим изделиям вкус и запах. Плохую оценку получат также изделия резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.

 Скачать реферат