Товароведческая характеристика ассортимента и контроль качества пива

Вообще, оценка качества пива на предприятиях торговли проводится по органолептическим и химическим показателям.

Цвет, вкус, аромат, пеностойкость, прозрачность и стойкость пива при хранении определяют органолептически. Светлые сорта пива должны быть светлого золотисто-желтого цвета с блеском, прозрачными, темные — могут быть менее прозрачными. Пиво при дегустации вызывает ощущение сладости от наличия в нем не-сброженных сахаров, горечи — от веществ хмеля, солода, некото­рых эфиров, кислотности — от различных органических кислот.

Вкус пива должен быть чистым, без посторонних привкусов, с характерными оттенками для каждого сорта. Чистым считается вкус, придаваемый солодом и хмелем. Освежающий, полный вкус пива зависит от массовой доли в нем углекислоты.

Химические показатели качества пива следующие: начальная плотность сусла, которая зависит от сорта пива и колеблется от 15 (Двойное золотое) до 11 % (Жигулевское); количество спирта (Столичное 7,5, Освежающее 1,8%); кислотность (в 2,5—4 мл щелочи на 100 мл пива); массовая доля углекислого газа (0,3— 35 %); срок выдержки пива в подвалах до розлива в сутках (Жи­гулевское— 21, Столичное— 100).

Стойкость пива определяется числом дней, в течение которых оно не изменяет вкуса и не мутнеет. Стойкость различных сортов пива при температуре 20 °С колеблется от 3 до 17 суток.

Важными показателями пива являются пенистость и пеностой­кость. Пенистость характеризуется высотой слоя пены (для боч­кового пива не менее 15 мм, для бутылочного не менее 20 мм). Пеностойкость — это время, в течение которого сохраняется в ста­кане максимальный слой пены (для бутылочного пива - 2, боч­кового - 1,5 мин).

При дегустационной оценке качества пива пользуются 25-балль­ной системой, отводя отдельным показателям такое количество бал­лов: прозрачности — 3, цвету — 3, аромату — 4, вкусу — 5, хмеле­вой горечи — 5, пенообразованию — 5. Пиво, получившее оценку 22-25, считается отличным, 19-21 — хорошим, 13-18 — удовле­творительным, 12 и менее баллов — неудовлетворительным.

Весь технологический процесс контролируется с помощью специальной компьютерной системы управления. Автоматизированная система дезинфекции и стерилизации оборудования позволяет обеспечить высокие требования по санитарии.

Все производственные процессы регламентированы технологическими инструкциями и проводятся согласно операционным инструкциям. Для каждого процесса определены и отслеживаются не только его параметры (температура, давление и т.п.), но так же и параметры продукции на выходе процесса (плотность, содержимое кислорода, крепость и т.п.).

Вместе с обязательными для контроля параметрами, определенными нормативными документами, отслеживаются и многие другие. До 1997 года контроль качества продукции проводился по пяти параметрам, а сейчас - только на стадиях производства пива контролируется 20 показателей. Кроме того, проводятся анализы солода, другого сырья и дополнительных материалов, воды, а также микробиологические показатели. Так, например, первыми в Украине мы стали контролировать уровень диацетила в готовом пиве. Большинство параметров отслеживается с помощью компьютерной системы управления технологическими процессами.

Кроме контроля качества пива по биологическим и физико-химическим параметрам, ежедневно проводятся дегустации продукции, к которым привлекаются специалисты-дегустаторы из лаборатории контроля за качеством, представители отдела продаж, технологи и другие работники предприятия, прошедшие специальное обучение и регулярно подтверждающие свою квалификацию дегустатора.

Дегустации подлежат все образцы продукции, которые разливались на протяжении прошлого дня, производились за контрольный период (месяц, три месяца, полгода), а также образцы продукции пивзаводов-конкурентов. Кроме этого, ежеквартально проводятся расширенные дегустации, в которых принимают участие представители всех департаментов.

Заключение

Выводы и предложения

Во время производства стойкого пива нужно прежде всего тщательно выполнять требования технологии. Много технологических факторов имеют значение для повышения стойкости пива как к биологическому, так и к коллоидному помутнению это касается выбора сырья (ячмень, хмель), режимов затирания, брожение и доброджування, фильтрование и фасование пива.

Технологические способы повышения биологической стойкости должны, помимо всего прочего, учитывать физиологические свойства микроорганизмов, которые имеют способность размножаться в пиве.

Повышение биологической стойкости может быть достигнуто комплексом технологических мероприятий, в результате которых создаются условия, неблагоприятные для развития всей совокупности інфікуючих пиво микроорганизмов.

Для повышения стойкости пива к биологическому помутнению особенно большое значение имеет санитарно-гигиеническое состояние производства.

Особенностями технологии производства пива, предназначенного для пастеризации и продолжительного хранения, например светлого пива с массовой частью сухих веществ сусла 12 или 13 %, есть ряд специальных дополнительных технологических приемов, таких как внесение в сусло и молодое пиво ферментных препаратов, более глубокое виброджування сусла, обязательное фильтрование пива на кізельгуровому фильтре со следующей пастеризацией и ряд других.

Для повышения стойкости пива, кроме приведенных выше технологических мероприятий, используются также адсорбенты, которыми обрабатывают готовое к разливу пиво непосредственно во время фильтрования на кізельгуровому фильтре.

Подводя итоги по качеству пива на торговом предприятии ОАО ПБК „Славутич", то можно сказать, что качество продукции достойно оценили миллионы потребителей как в Украине, так и за ее пределами. Пиво торговой марки "Славутич" экспортируется в США, Канаду, Израиль, Россию, Молдову, Белоруссию, Эстонию, Испанию, Германию, Великобританию, Португалию, Грузию и Ирландию.

Высочайшей наградой за свою работу коллектив ПБК „Славутич" считает признательность потребителей, а лучшими результатами - количество почитателей "Пива лучших времен", которое постоянно возрастает. Вместе с этим экспертные и дегустационные комиссии многих международных и национальных конкурсов дали свою компетентную оценку достижениям ОАО ПБК „Славутич".

Приложение

Таблица 1. Содержание токсичных элементов в пиве

 Скачать реферат