Товароведческая характеристика ассортимента и контроль качества пива

В Украине экспорт пива превышает импорт. Экспортируется, в основном продукция отечественных пивоварных заводов на территорию России. Хотя доля украинского пива на российском рынке составляет около 2%, в ближайшей перспективе планируется расширение объема поставок. Снижение объемов импорта вызвано высокой ввозной пошлиной в размере ЕURO 0,5 за литр. На полках наших магазинов можно встретить продукцию российских,бельгийских, немецких, чешских пивоваров. По итогам 12 месяцев 2005 года из Украины было вывезено 26 095,2 тыс. дал пива. В четверке лидеров главенствующую позицию в рейтинге экспортеров пива занимает компания «Оболонь», с долей более 80% от общего объема экспорта в натуральном выражении. Увеличение экспортного потенциала пивоваренной промышленности, как утверждают аналитики АПН,свидетельствует о росте конкурентоспособности отечественного пива на внешнем рынке, а также правильном выборе ценовой политики.

В свою очередь, необходимо отметить, что северному соседу принадлежит львиная доля в импорте, а самым крупным импортером является "Балтика". Данная компания занимает 68% в общем импорте пива в Украину. На сегодняшний день в страну начали активно импортироваться следующие российские марки пива "Балтика", "Эфес Пилснер", "ПИТ", "Старый мельник", "Золотая бочка", Бочкарев". Из глобальных пивных брендов заметные объемы в украину ввозят Corona Extra, Warsteiner и Пауланэр.

Основная часть

Товарознавская характеристика асортимента пива.

Ассортимент пиваразделяют в зависимости от рецептуры и технологии изготовления на два типа: светлые и темные. Светлые виды пива имеют янтарный цвет и хмельной вкус, темные - коричневый цвет и солодовый вкус. Отдельные виды пива отличаются за органолептическими показателями, массовой частицей сухих веществ в начальном сусле и спирте. В светлых видах пива эти показатели должны составлять соответственно: Донецкое - 12 и 3; Львовское - 12 и 3,3; Киевское светлое - 14 и 4; Двойное золотое - 15 и 4,2; Столичное - 19 и 7%. Для темных видов пива они установлены в таких размерах: Бархатное - 12 и 2,5; Украинское - 13 и 3,2; Мартівське - 14,5 и 3,8; Закарпатское - 16 и 4; Портер - 20 и 5%.

Пиво в зависимости от массовой доли сухих веществ в начальном сусле подразделяют на группы: 8 % светлое; 9 % светлое; 10 % светлое, полутемное; 10,5 % светлое, полутемное; 11 % светлое, полутемное, темное; 11,5% светлое, полутемное, темное; 12 % светлое, полутемное, темное; 12,5 % светлое, полутемное, темное; 13 % светлое, полутемное, темное; 13,5 % светлое, полутемное, темное; 14 % светлое, полутемное, темное; 14,5 % светлое, полутемное, темное; 15 % светлое, полутемное, темное; 15,5 % светлое, полутемное, темное; 16 % светлое, полутемное, темное; 16,5 % светлое, полутемное, темное; 17 % светлое, полутемное, темное; 17,5 % светлое, полутемное, темное; 18 % светлое, полутемное, темное; 18,5 % светлое, полутемное, темное; 19 % светлое, полутемное, темное; 19,5 % светлое, полутемное, темное; 20 % светлое, полутемное, темное.

Отдельные виды пива отличаются за вкусом и ароматом. Так, для пива Донецкого характерный мягкий, хмельной вкус, для Киевского светлого - выраженный хмельной вкус со слабым виновным привкусом, для Украинского - немного сладковатый вкус и ясновиражений солодовый аромат.

В последние годы ассортименты светлых видов пиво значительно расширился и почти каждый пивзавод разрабатывает свой вид, хотя известные и традиционные: Оболонь, Золотой колос, Славянское, Галичское, Подольское, Переяславське, Янтарное и др. Разработано национальные массовые виды пива; Украинское светлое и Украинское специальное вместо жигулевского специального, а также высококачественные виды - Украинское оригинальное и Украинское золотистое, которые изготовляют по технологии стойкого пива со сроком сохраняемости не меньше 3 месяцев.

Пиво по способу обработки подразделяют на фильтрованное и нефильтрованное, фильтрованное пиво — на пастеризованное и непастеризованное, нефильтрованное — на осветленное и неосветленное.

Рынок пива Украины представлен обширным ассортиментом, основной часть которого является пять основных марок: светлое, темное, красное, белое и крепкое. Около 90% отечественного пивного рынка занимают светлые сорта, на которые приходится основной объем продаж, а остальные 10% разделяют между собой другие сорта, преимущественно темные. Сейчас «в моде» нефильтрованые сорта пива.

По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1 приложения.

По физико-химическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2 приложения.

По микробиологическими показателям пиво должно соответствовать нормам, указанным в таблице 3 приложения.

Массовая концентрация дрожжевых клеток в нефильтрованном неосветленном пиве — не более 2 млн.кл./см3, в осветленном — не более 0,5 млн.кл./см3.

Факторы, формирующие качество пива

На качество пива существенным образом влияет процесс его производства.

Процесс производства пива можно разделить на пять этапов:

1. Производство солода

2. Варка сусла

3. Брожение

4. Выдержка (фильтрация)

5. Разлив

1. Производство солода

Солод - один из главных видов сырья для производства пива. Его получают из пивоваренного ячменя в результате процесса, который называется солодовыращиванием. Изготовление солода происходит в солодильне. При производстве солода зернам ячменя дают возможность начать прорастать. Во время этого углеводы превращаются в другую форму, такую которая может быть употребляемая дрожжами при брожении. Когда желательные преобразования веществ завершены, процесс прерывают, высушивая зерно. Это останавливает дальнейшее прорастание.

Процесс производства солода можно разделить на следующие этапы:

1. После собирания из полей ячмень вылеживается и проходит очищение (при этом контролируются его влажность и температура).

2. Зерно моется в большом количестве воды для того, чтобы разбудить зародыш зерна для проращивания.

3. Ячмень прорастает при постоянном контроле влажности и температуры.

4. Прорастание зерен прерывают сушкой.

5.В конце концов, от высушенных зерен отбиваются проростки корней и стеблей. Полученный продукт называется солодом.

Преобразование зерен ячменя в солод происходит в ходе целого ряда биологических и химических процессов. На солодильне ячмень проходит следующие стадии переработки: вылеживание, очищение, замачивание, проращивание, сушку, отбор ростков и выдержка.

Цель производства солода заключается в том, чтобы активизировать ферменты (энзими), способные превратить крахмал в более простые виды сахара. Однако, прежде чем начать этот процесс, недавно собранному ячменю нужно дать вылежаться. Только после этого он созревает для проращивания. Важно, чтобы зерна ячменя сохранялись в очень сухой среде. В собранном зерне влажность может достигать 16-24%, в зависимости от погодных условий. Поэтому после собирания урожая его необходимо сразу же подсушить. Если влажность превышает 14% и зерно не проветривается довольно эффективно, оно очень быстро теряет способность к проращиванию. В процессе вылеживания ячменя необходимо: держать его сухим, проветривать, не давать перегреваться, защищать от паразитов

 Скачать реферат