Товароведческая характеристика ассортимента и контроль качества пива

Вступление

Объемы производства янтарного напитка в Украине возросли за последние пять лет, большей частью благодаря привлечению иностранных инвестиций, модернизации оборудования, маркетинговой политике.

В условиях современной, жесткой конкуренции способность пива сохраняться достаточно долго стала обязательным условием его успешной реализации. В этом пивоварам обычно помогают качественная фильтрация и, как дополнение к ней, пастеризация. К сожалению, оба этих способа искажают исходную органолептику пива, но радикальной альтернативы им пока что нет. Необходимая степень прозрачности пива традиционно достигается за счет качественной фильтрации. Под фильтрацией, в данном случае, понимается отделение от пива взвешенных частиц, дрожжевых клеток и микроорганизмов.

Курсовая работа выполняется на примере торгового предприятия «BALTIC BEVERAGES HOLDING» (BBH), которое было основано в 1991 году компаниями Hartwall (Финляндия) и Pripps (Швеция) – Ringnes (Норвегия) (последняя в свою очередь входила в состав промышленной группы Orkla) специально для инвестирования в пивобезалкогольную отрасль стран бывшего Советского Союза.

В 2000 году датская пивоваренная компания Carlsberg заключила договор о покупке акций пивоваренных компаний группы Orkla. Эти две компании объединили свои интересы в более мощной структуре – Carlsberg Breweries (60% акций которой принадлежали Carlsberg и 40% - Orkla). В 2002 году компания Hartwall продала свою часть акций BBH известной британской компании Scottish & Newcastle (S&N). А в марте 2004 года компания Carlsberg выкупила 40% акций холдинга Carlsberg Breweries у Orkla. Таким образом, на сегодняшний день собственниками BBH являются Carlsberg Breweries (Carlsberg) и Scottish & Newcastle, которым принадлежит по 50% акций.

Сегодня BBH владеет крупнейшими пивными компаниями стран Балтии: Эстония («Saku»), Латвия («Aldaris»), Литва («Svyturis Utenos Alus» в составе «Utena» и «Klaipeda»); Россия (группа «Балтика» в Санкт-Петербурге, Туле, Ростове-на-Дону, Самаре, Хабаровске; группа «Ярпиво»; группа «Пикра»; группа «Вена»), Казахстан («Дербис»). В состав предприятий Baltic Beverages Holding в Украине входят: ОАО «Пиво-безалкогольный комбинат «Славутич» в городе Запорожье, Киевский пивоваренный завод «Славутич» и ОАО «Львовская пивоварня».

BBH входит в десятку крупнейших пивоваренных компаний Европы с общим количеством сотрудников более 15 тысяч. Штаб-квартира ВВН находится в г. Стокгольме (Швеция). Исполнительный президент BBH – господин Кристиан Рамм-Шмидт.

Стратегия BBH заключается в завоевании лидирующего положения на локальных рынках путем участия в уставном фонде компаний, инвестиций в основную деятельность и развитие местного персонала. Благодаря этому потребителям предлагается продукция, которая соответствует европейским стандартам качества. Все предприятия ВВН развиваются независимо, стараясь максимально удовлетворить потребности своих акционеров, потребителей и персонала.

Пиво, потребительские свойства.

Слабоалкогольными называют напитки, содержащие не бо­лее 7% этилового спирта. Из этих напитков массовым явля­ется пиво.

Пиво — слабоалкогольный пенистый напиток, который содержит значительное количество экстрактивных веществ (3-10%), ограниченную спирта (1,5-7%), хорошо утоляет жажду, имеет приятную горечь и своеобразный аромат. Оно легко усваивается и улучшает усвоение пищи, но чрезмерное потребление пива приводит к разным заболеваниям.

В производстве пива важную роль играет качество исходных материалов. Мы поговорим о сырье, которое используется для изготовления пива. Основными видами сырья является: ячмень, хмель, дрожжи, вода.

Самым главным сырьевым компонентом в производстве пива является ячмень (Hordeum). Это одно из древнейших культурных растений в мире. Ученые отмечают, что ячмень культивировали более чем 5000 лет назад в Эфиопии. Издавна этот злак используется для выпечки хлеба и для варки пива, а также как корм для скота.

Различают два основных типа культурного ячменя: шести - и двурядный. На "Славутиче" для производства пива используется двурядный тип (Hordeum disti-chon), который дает более высокий выход экстракта. У зерен этого сорта, кроме того, более тонкая оболочка. Это также является преимуществом, так как она содержит вещества, ухудшающие качество пива. Оболочки зерен выполняют важную функцию в процессе производства пива. Они действуют как фильтрующий пласт при процеживании затора.Приготавливают его спиртовым брожением сусла из ячменного солода с добавлением хмеля, который придает пиву хмелевую горечь. Хмель также повышает биологическую стой­кость пива и влияет на пенообразование и пеностойкость. Кроме ячменного солода в качестве добавок при изготовлении сусла для некоторых сортов пива применяют ячменную муку, кукурузу, рис и сою. При изготовлении бархатного пива к солоду добавляют 25 % сахара.

В зависимости от сорта пиво содержит 4—10% легко­усвояемых питательных веществ, главным образом углеводов, небольшое количество аминокислот и другие продукты рас­щепления белка, а также минеральные вещества. Кроме того, в нем содержатся 1,5—7% спирта, до 0,4% углекисло­го газа, горькие и дубильные вещества хмеля, органиче­ские кислоты.

Ячмень за составом экстрактивных веществ, их пригодностью к спиртовому брожению считается наилучшей злаковой культурой для производства пива. Лучшим есть двурядный ячмень с достаточной крупностю, вырованностью и пророщенностью 90-95%, который содержит много крахмала (61-65%), умеренное количество белков (8-14%) инебольшое пленок (до 10%). При сниженном содержании крахмала получают слабоэкстрактивное пиво, а повышенная частица пленок ухудшает вкус пива за счет горьких веществ, которые находятся в оболочках. Ячмень с низким содержимым белка (до 8%) дает пиво со слабой пеной и пустым вкусом.

Несоложеное сырье (ячменная мука, крупы ячменную и кукурузную, пшеницу, сою и др.) используют для некоторых видов пива с целью повышения экстрактивности и придания ему соответствующего вкуса. Когда говорят о добавлении несоложеных материалов при производстве пива, по обыкновению имеют в виду дробленую кукурузу, рис, рожь, пшеницу или даже овес. Все это добавляют для того, чтобы повысить массу крахмала, которую получают из солода. Во многих странах существуют законы, которые определяют, которым должно быть соотношения солода и несоложеных материалов при производстве пива. В некоторых странах их использование вообще запрещено. Все пиво, производимое на заводах ОАО ПБК "Славутич" изготовляется без добавления несоложеных материалов за исключением одного специального сорта «Славутич Вайс», который производится с использованием т.н. пшеничного солода, крепкие сорта варятся с использованием небольшого количества сахара или патоки.

Хмель - это лиановое растение, которое достигает высоты 5-8м. Это многолетнее растение, хотя надземная ее часть каждый год отмирает. Различают мужское и женское растения. В пивоварении используются исключительно шишечки женских растений.

 Скачать реферат