Товароведческая характеристика ассортимента и контроль качества пива

Требования к качеству пива, дефекты

Производство пивобезалкогольной продукции в Украине регулируется следующими законами и нормативными актами: Закон № 481/95-ВР от 19.12.95 «Про государственное регулирование производства и оборота спирта этилового, коньячного и плодового, алкогольных напитков и табачных изделий»; Закон № 392/95-ВР от 15.09.95 «Про акцизный сбор на алкогольные напитки и табачные изделия»; Постановление Кабинета Министров Украины от 15 июля 2005 г. N 587 «Про затвердження Порядку справляння збору та використання коштів на розвиток виноградарства, садівництва і хмелярства»; Наказ ДПА України від 19 березня 2001 р. №111 “Про затвердження Положення про порядок нарахування, терміни сплати і подання розрахунку акцизного збору та змін до наказів ДПА України”; ДСТУ 2316-93 (ГОСТ 21-94) Сахар-песок. Технические условия; ДСТУ 3357-96 Цукор рідкий. Технічні умови; ДСТУ 3139-95 Пивоварство. Терміни і визначення; ДСТУ 2316-93 (ГОСТ 21-94) Пиво. Правила приемки и методы отбора проб; ГОСТ 12787-81 Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле; ГОСТ 12788-87 Пиво. Методы определения кислотности; ГОСТ 12790-81 Пиво. Методы определения двуокиси углерода и стойкости ; ГОСТ 12789-87 Пиво. Методы определения цвета; ДСТУ 3769-98 Ячмiнь. Технічні умови; ДСТУ 3778-98 Ящики пластмасовi багатооборотнi для пляшок. Загальні технічні умови; ГОСТ 12.2.124-90 Оборудование продовольственное. Общие требования безопасности; ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями; ГОСТ 21947-76 Хмель прессованный. Технические условия; ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством; ГОСТ 29294-92 Солод пивоваренный ячменный. Технические условия; ГОСТ 30060-93 Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции ; ГСТУ 18.18-97 Метод визначення двоокису вуглецю в пивi, безалкогольних напоях i мiнеральних водах, розлитих у полiмернi пляшки марки ПЕТФ; ГСТУ 18.19-97 Пиво. Метод визначення масової концентрації дріжджових клітин у нефільтрованому; ТУ У 18.193-94 Екстракти солодові і продукти на їх основі. Технічні умови; ТУ У 18.295-95 Етикетки i кольеретки з харчовими речовинами для пляшок. Технічнi умови; ТУ У 18.329-96 Кiзельгур; ТУ У 18.351-96 Пляшки полімерні марки ПЕТФ для безалкогольних напоїв, пива, мінеральних вод, сиропів і слабоалкогольних напоїв, а также: СанПиН 4630-88 Санитарные правила и нормы по охране поверхностных вод от загрязнения; СанПиН 4946-89 Санитарные правила и нормы по охране атмосферного воздуха населенных мест; СанПиН 42-128-4690-88 Охрана почвы от загрязнения бытовыми ипромышленными отходами; "Правила охорони поверхневих вод від забруднення зворотнимиводами", утвержденные Министерством экологической безопасности Украины от 02.99 г., разработанные Министерством охраны окружающей природной среды и ядерной безопасности Украины; "Правила безпеки при виробництві солоду, пива та безалкогольних напоїв. Державний нормативний акт про охорону праці №1.8.10-1.13-97", утвержденные приказом Государственного комитета Украины по надзору за охраной труда от 22.04.97 г. №98, разработанные Украинским научно-исследовательскиминститутом пиво-безалкогольной, кондитерской и пищеконцентратной отраслей пищевой промышленности; методические указания "Порядок та періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показникамибезпеки" № 5.08.07/1232 от 11.01.95 г., утвержденные Министерством охраны здоровья Украины "Временные гигиенические нормативы содержания N-нитрозаминов в пищевых продуктах №4228-85", утвержденные Министерством охраны здоровья СССР; "Медико-биологические требования и санитарные нормы качествапродовольственного сырья и пищевых продуктов", утвержденныеМинистерством охраны здоровья СССР от 01.08.89 г. №5061ДК 016-97 Державний класифiкатор продукції та послуг.

Для приготовления пива используют следующее сырье: солод пивоваренный ячменный по ГОСТ 29294; воду питьевую по ГОСТ 2874; хмель прессованный по ГОСТ 21947; хмель молотый гранулированный и хмелевые экстракты, СО2 — экстракт хмеля, разрешенные к использованию органами охраны здоровья Украины или по действующей нормативной документации; несоложеные зернопродукты: ячмень по ДСТУ 3769; крупу рисовую по ГОСТ 6292; рис по ГОСТ 6293; крупу кукурузную по ГОСТ 6002; пшеницу по ГОСТ 3768; горох по ГОСТ 28674; кукурузу по ГОСТ 13634; цикорий обжаренный и другие виды зернового сырья, разрешенные органами охраны здоровья Украины или по действующей нормативной документации; сахар-песок по ДСТУ 2316 (ГОСТ 21); сахар жидкий по ДСТУ 3357 и другие сахаросодержащие продукты, разрешенные органами охраны здоровья Украины или по действующей нормативной документации; экстракты солодовые по ТУ У 18.193; вкусовые и ароматические добавки, разрешенные органами охраны здоровья Украины или по действующей нормативной документации; дрожжи пивные низового или верхового брожения.

В процессе производства пива применяют вспомогательные материалы и другие вещества (ферментные препараты, стабилизаторы стойкости), разрешенные органами охраны здоровья Украины, использование которых предусмотрено соответствующей технологической инструкцией, утвержденной в установленном порядке. Ферментные препараты: амилосубтилин Г10х по ОСТ 59 11; амилосубтилин Г20х по ТУ У 64—20100488—006; протосубтилин Г20х по действующей нормативной документации и другие ферментные препараты, разрешенные органами охраны здоровья Украины, которые используют для производстве пива; молочная кислота по ГОСТ 490; серная кислота по ГОСТ 4204; соляная кислота по ДСТУ 2904 (ГОСТ 857); аскорбиновая кислота по действующей нормативной документации; диоксид углерода жидкий по ГОСТ 8050; силикагель АК-300 по ГОСТ 8984; ортофосфорная кислота по ГОСТ 10678; фильтровальный картон по ГОСТ 12290; соль поваренная пищевая по ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830); гипс по действующей нормативной документации; кизельгур по ТУ У 18.329 и другие фильтровальные порошки, разрешенные органами охраны здоровья Украины или по действующей нормативной документации.

В процессе производства пива допускается использовать пищевые продукты и материалы, разрешенные органами охраны здоровья Украины или по действующей нормативной документации.

Требования безопасности при производстве пива должны соответствовать требованиям, изложенным в “Правилах безпеки при виробництві солоду, пива та безалкогольних напоїв” №1.8.10—1.13 и ГОСТ 12.2.124.

К дефектам и болезням пива относятся окисление белковых веществ, которое вызывает его помутнение, бактериальное помут­нение и скисание. Помутнение пива происходит в результате вы­падения белков хмелевых смол или вследствие заражения пива и развития в нем микроорганизмов. К дефектам также относятся появление посторонних вкуса и запаха, а также отсутствие угле­кислого газа. Пиво с указанными дефектами в продажу не допус­кается.

 Скачать реферат