Товароведческая характеристика ассортимента и контроль качества пива
2
Основными районами разведения хмеля, который используется на "Славутиче", является Бавария в Южной Германии, Богемия в Чехии, графства Кент и Суррей в Великобритании, а также штаты Орегон, Вашингтон, Айдахо и др. в США.Хмель считается одним из наиболее ценных видов сырья в пивоварении. Хмель представляет собой нераспустившиеся соцветия, или шишки, растения хмеля. На внутренней стороне, у основания лепестков шишки, имеются желтые зернышки, называемые лупулином или хмелевой мукой (12%), которая концентрируется на внутренней стороне чешуи. Они и являются главными носителями аромата и горечи пива, хотя и другие части шишки (чешуйки и стержни) содержат важные вещества для об разования пива. В состав лупулина входят горькие хмелевые кислоты, смолы и дубильные вещества. Горькие кислоты и смолы придают пиву вкус, аромат, стойкость. Дубильные вещества во время варки пива содействуют осаждению белков, которые могут вызвать помутнение пива.
Дрожжи, которые используются в пивоварении, принадлежат к семейству грибков Saccharomycetaceae. Пивные дрожжи в природе встречаются редко и при этом довольно отличаются от тех культур, которые применяются для производства пива. Целый век селекционного отбора понадобились людям для вывода пригодных для этой цели сортов.
В производстве пива используют два разных вида дрожжей в зависимости от того, какую технику брожения и какому сорта пиво отдают предпочтение. Это два вида дрожжей: верхового брожения (Saccharornyces cerevisiae) и низового брожения (Saccharomyces carlsbergensis). Дрожжи верхового брожения применяются при производстве портера, эля, стаута и большинства сортов пшеничного пива. Дрожжи низового брожения - при изготовлении лагерного пива и пива среднеевропейских сортов.
Названия этих двух типов дрожжей происходят от способности дрожжей верхового брожения собираться в завершающей стадии брожения на поверхности пива, в то время как дрожжи низового брожения по окончании процесса опускаются на дно бродильной емкости. Разные типы дрожжей придают пиву разный вкус. Итак, каждый из известных производителей старается вывести свою расу дрожжей, информация, которая содержится в тайне и придает особую неповторимость конкретной торговой марке.
Говоря о воде, которую используют для пивоварения, мы имеем в виду вовсе не химически чистую жидкость, которая состоит из молекул воды. Вообще, правильно было бы говорить "вода с небольшим количеством растворимых солей (ионов)". Именно эти соли и определяют расхождение между тем, что пивовары называют "хорошей" или "плохой" водой для производства пива. Растворы разных солей придают воде разный характер, который в свою очередь влияет на пиво. Некоторые сорта пива лучше варить в "жесткой воде" (мюнхенское), для нас же больше подходит "мягкая вода" (так как пиво наших торговых марок ближе к пильзенскому типу пива). Расхождение между этими двумя типами воды зависит, прежде всего, от концентрации в ней карбонатов. С помощью высокопродуктивной станции глубокого очищения и подготовки воды на заводах "Славутича" не только обеспечены суровые стандарты чистоты воды, а и регулирование концентрации минеральных солей до оптимальных величин.
Потребительские свойства пива в основном зависят от содержимого в сухом хмеле горьких кислот и смол (10-26%), дубильных веществ (2-5%) и эфирных масел (0,2-1%).
Состояние и тенденции роста производства пива в Украине.
На рынке янтарного напитка Украины действует более 50 предприятий, но лидерство разделяют между собой четыре пивоваренных холдинга, занимающих 94,07% в общем производстве пива:
1. «САН Интербрю Украина»
2. «Оболонь»
3. Baltik Bevereges Holding.
4. «Сармат»
А также пивзаводы меньшего масштаба, производящие каждый приблизительно по 0,4 млн. дал пива в год: АОЗТ «Радомышль», «Пивзавод на Подоле», «Запорожский пивзавод №1», «Бердичевский пивзавод», «Микулинецкий пивзавод «Бровар», объединения «Хмельпиво», «Уманьпиво», Лисичанский пивзавод, «Нежинский пивзавод», Одесский завод «Гамбринус», Ровенский пивзавод и другие.
По мнению аналитиков АПН украинский рынок пива заполнен лишь на 70%, что позволяет развивать и укреплять позиции на рынке. На среднестатистического жителя Украины в 2004 году приходится 38 л пива в год, что в полтора раза меньше, чем в России и в три раза меньше чем в Европе. Учитывая позитивную динамику в потреблении пива, по прогнозам экспертов АПН к 2010 году этот показатель может достигнуть российского уровня.
Конкурентная борьба на украинском пивном рынке ужесточается с каждым годом. Лидеры отраслинаращивают обороты производства пенного напитка, вытесняя слабых конкурентов. Конкуренция со стороны такихмощных производителей, как «Сан Интербрю Украина» и ВВН создает стимул для работы отечественных пивоваров в новых сегментах рынка.
Чтобы укрепить свои позиции на рынке, в настоящее время пивоварам приходится проводить более агрессивную маркетинговую политику. Во-первых, за счет выведения на рынок оригинальных, не свойственных для рынка, сортов пива – например, нефильтрованного, ледяного, безалкогольного, фруктового пива. Во-вторых, за счет развития отдельных сегментов – пива в банках, как это сделали с Taller Ice на "Десне". Рынок завоевывают и благодаря активной экспансии в регионы. Если еще год-два назад можно было говорить о превалировании в том или ином регионе пива того или иного производителя, то в настоящее время крупные компании представляют свою продукцию почти во всех областях Украины, продолжая отвоевывать рынок у мелких пивзаводов местного значения.
По мнению аналитиков АПН возможно повышение продаж пива в следующем 2006 году до отметки 240 - 250 млн. дал, соответственно и его потребления на душу населения. Предпосылками для этого является увеличение производственных мощностей основными лидерами отрасли, расширение ассортиментного ряда продукции. Однаковозможен и другой вариант развития отрасли –перенасыщение. Что касается развития структуры рынка, то эксперты склонны предполагать возможность вытеснения с него средних компаний. В этом прибыльном бизнесе в перспективе останутся, по мнению экспертовнесколько крупных игроков. Однако это не исключает существования параллельно с ними небольшихзаводов, практически не влияющих на структуру рынка, но вносящихразнообразие в региональный пивной ассортимент.
Принимая во внимание изменения, произошедшие в российском законодательстве, в частности законе «О рекламе», и ужесточение мер связанных с потреблением ячменного напитка, такая практика может со временем коснуться и украинских производителей пива.
В настоящее время среди проблем отечественных пивоваров можно выделить проблему утилизации отходов, высокую пошлину на импортный солод, в размере 30%, а также пошлину на импортный хмель – 50%. Ставка акциза на пиво в Украине составляет 0,27 грн. за литр.
Основными составляющими при производстве пенного напитка, являются хмель и солод. В Украине остро ощущается нехватка хмеля. Из необходимых 3,4 тыс. тонн производится 0,7 тыс. тонн, что вынуждает предприятия экспортировать хмельиз Германии, Чехии, Словакии. На Украине хмель выращивают в восьми областях: Житомирской, Киевской, Волынской, Ровенской, Черниговской, Львовской, Винницкой, Хмельницкой. Одной из проблем хмелеводства, как отмечают аналитики АПН является отсутсвие технологической базы. Производство таких видов пивоваренного сырья, как хмелевой экстракт и гранулы в Украине не освоено. ОАО «Укрхмель» построило в Житомире единственный в стране гранулятор. И это при том, что крупные пивзаводы практически не используют шишки хмеля, а употребляют хмелевые гранулы или экстракт. По своему составу и свойствам хмель не имеет аналогов. В сухом виде он состоит из 18,5% горьких веществ, 0,5% хмелевого масла, 3,5% дубильных веществ, 20% белка и 8% минеральных веществ. Остальные 48,7% составляют целлюлоза и другие вещества. По итогам 2005 наибольший удельный вес в импорте экстракта хмеля у компании “AG John Barth & Sohn” – 56.34%. В импорте хмеля (в т.ч.шишек хмеля) пальму первенства также занимает компания “AG John Barth & Sohn”, с долей в 59,36%. Напомним, что сейчас ввозная пошлина на хмель составляет 50%, но не менее 2,5 евро за кг. Потребность украинской пивоваренной отрасли в солоде оценивается на уровне 350 - 400 тыс. тонн в год. Крупными производителями солода в Украине являются Славутский солодовый завод, принадлежащий компании Soufflet Group, компания Malteurop, ЗАО "Оболонь", пивоваренная группа "Сармат". В январе-декабре 2005 производство солода увеличилось на 27,8%, или на 74,926 т. тонны, до 344 72 тонн по сравнению с 2004. В сентябре текущего года в Украине отмечалось значительное сокращение производства солода - до 9,6 тыс. тонн. Так, по сравнению с предыдущим месяцем объемы производства уменьшились на 6 тыс. тонн, или 39%, а по сравнению с сентябрем 2003 года - на 2,4 тыс. тонн, или 20%. В целом, за 3 месяца (производство солода, по данным оперативной статистики, составило 43 тыс. тонн против 37,3 тыс. тонн за соответствующий период прошлого сезона.
Скачать реферат