Товароведческая характеристика ассортимента и контроль качества пива

Очищение и сортировка зерна включает следующие моменты: удаление пыли и других примесей, сортировка зерен за величиной. Особенно важно очистить ячмень от пыли, так как он может быть источником микробиологической инфекции, а также вызвать взрывы и пожары. Одновременно удаляются разного рода посторонние включения, части поврежденных зерен и семян других растений. Чрезвычайно важно освободить зерновую массу от металлических предметов, которые могут при переработке ячменя оказывать содействие искрению или вызвать повреждение машин. Сортировка ячменя за величиной зерен происходит путем просеивания. Обычно ячмень разделяют на четыре фракции, из которых три крупнейшие отправляются на производства солода, а мелкая используется на корм скоту. Размер зерен:

1. Свыше 2,8 мм

2.2,8-2,5 мм

3.2,5-2,2 мм

4. Менее 2,2 мм (на корм)

Для получения более равного результата производства солода важно предварительно рассортировать зерна ячменя за их величиной. Под равным производством солода имеется в виду то, что зерна будут прорастать с приблизительно одинаковой скоростью. Обычно выход экстракта из солода тем больше, чем крупнее зерно. Это обусловлено тем, что большие зерна содержат большее количество крахмала.

Очищенный ячмень подается для замачивания в чаны с водой, где он моется и отделяется от мертвых зерен. Режим замачивания может включать комбинации водных стадий (мойка зерна в избыточном количестве воды с продувкой воздухом), воздушных стадий (зерно без воды с отсасыванием СО2) и стадій орошения (водный душ с отсасыванием СО2 и воды). Это делается для того, лишь бы разбудить зерно для проращивания. Процесс длится один-двое сутки при температуре 10-25°С, пока не достигается влажность 41-45%.

После замачивания ячмень подается в специальные ящики, и наступает очередь проращивания. На протяжении этого периода происходит активный рост ячменя. Для проращивания замоченный ячмень рассыпается равным пластом, который регулярно шевелят и переворачивают, чтобы все зерна прорастали по возможности равномернее. Температура поддерживается около 12-15°С. Солод вентилируется воздухом с нужной влажностью и температурой, которая обеспечивает притоков кислорода и удаляет углекислый газ и тепло, которые выделяются в процессе прорастания. По окончанию процесса проращивания останавливают, высушивая зерна. Проращенный ячмень обычно называют зеленым солодом.

Во время проращивания тщательно контролируется и регулируется температура и влажность соответственно характеристикам ячменя. С зерном происходят заметные изменения. Начинают растить первичный корешок и листва. Корешок прорастает сквозь оболочку зерна и его становится видно извне, в то время как зачатки листвы растут под оболочкой. Внутри зерна также начинается целый ряд процессов.

Наиболее важные процессы, которые происходят во время проращивания, - это образование и активизация ферментов (энзимов), растворение эндосперма (мучнистого тела) зерна, которые становится таким образом легкодоступным для переработки.

Когда процесс проращивание завершено, его перерывают путем высушивания зерна. Это приводит к тому, что влажность зерен падает с приблизительно 45% к уровню не выше 5 %.

Цель высушивания: остановить процесс проращивания, сохранить как можно больше ферментов, обеспечить солоду способность к продолжительному хранению, прибавить солода аромат и цвет. Сушилка представляет собой большой перфорированный лист, на котором распределяются зерна. Снизу нагнетается разогретый воздух, который проходит через отверстия в листе и дальше сквозь пласта солода. Высушивание обычно делится на три фазы, а именно: предыдущее подсушивание, нагревание, высушивание. В фазе предыдущего подсушивания в зерне еще продлевается активность некоторых ферментов.

Когда поверхность солода подсыхает (за 12-14 часов), начинается фаза нагревания. В этой фазе температура дискретно повышается с 50°С к прибл. 85°С необходимых для фазы высушивания зерен.

Расхождение между этими фазами играют очень важную роль, так как разные температурные и временные режимы определяют характер будущего солода. Более низкие температуры дают более светлый солод. В фазе высушивания температура может поддерживаться в интервале 80-85°С для светлого солода и 90-110°С для более темного. Аминокислоты, которые образовались в результате расщепления протеинов, сыграют определяющую роль для характера солода. При повышенных температурах они вступают в реакцию с сахаром и образовывают большое количество меланоидов. Эти вещества имеют красно-коричневый цвет и характерный аромат. Свойства меланоидов сохраняются и в готовом пиве. Они также оказывают содействие стабилизации напою и препятствуют образованию холодной мути.

Два сорта солода: жженый и карамельный могут прибавляться к обычному в процессе варке пива. Самостоятельно эти сорта не используют, так как их ферменты разрушены. Специальный солод получают с помощью более сильного нагревания. Карамельный солод нагревают до 150°С, а жженый - до 225°С . При таких температурах ферменты разрушаются и образовывается больше меланоидов, что прибавляют солода более темный цвет.

Только что высушенный солод выходит из сушилки довольно горячим. В таком состоянии он очень крохкий и ломкий. Сначала солод пропускают через машину, которая отбивает ростки и отделяет пустые оболочки. Очищенный солод охлаждается и отправляется в солодовый бункер на хранение к тому моменту, когда придет время использовать его для варки пива. Во время хранения влажность солода не должна превышать 5%, иначе солод может испортиться.

Готовый солод содержит следующие вещества: крахмал и другие углеводы (кроме целлюлозы): 70-79%; протеины и пептиды: 10-12%; целлюлоза: 5-6%; вода: 4-5%; другие вещества: 4-6%.

Первым шагом в изготовлении пива есть варки сусла. Пивом напиток станет называться только после процесса брожения и созревание в бродильном отделении. Производство сусла коротко можно описать как процесс, который состоит из таких этапов: дробление солода, затирание, фильтрации затора (отделение дробины), кипячение сусла, отделение шрота (белка), охлаждение сусла.

Разные сорта солода прибывают на "Славутич" в виде насыпного груза и подаются в силоси солодового элеватора.

Для получения нужного качества пива необходимо придерживаться правильных пропорций между сортами солода. Разные сорта пива варятся из разных сортов солода. Для полной уверенности в качестве, весь солод, который поставляется на завод, анализируется в лаборатории.

Каждый солодовый силос имеет заслонку, связанную с системой транспортеров, по которым солод подается на весы, где решается. Потом он поступает в дробилку. Солод дробят для того, чтобы получить возможность быстро и эффективно добраться к веществам, которые в нем находятся. Размер получаемых при дроблении частей определяется применяемым методом фильтрации затора.

Дробленый солод называется помол. Помол распределяют на несколько фракций: оболочки (шелуха), большая крупка, мелкая крупка и мука. Результаты дробления регулярно контролируются.

 Скачать реферат