Управление персоналом компании в сфере общественного питания

- все блюда приготовленные на предприятии должны соответствовать требованиям. Готовятся блюда только по технологическим картам где указаны: наименование и закладка сырья и технология приготовления. Технологические карты обязательно заверены директором организации, технологом и бухгалтером-калькулятором.

-обеспечивать постоянное соответствие ассортимента блюд указанного в меню, (наличие блюд, заготовок, сырья и т.д.)

- все блюда приготовленные на предприятии должны соответствовать требованиям. Готовятся блюда только по технологическим картам где указаны: наименование и закладка сырья и технология приготовления. Технологические карты обязательно заверены директором организации, технологом и бухгалтером-калькулятором.

- отслеживать качество ингредиентов, использующихся для приготовления, сроков годности;

- соблюдать нормы вложений в блюда согласно нормативной документации (технологические карты);

- отслеживать качество продукции на выходе;

- строго соблюдать выход готовых блюд, согласно указанному в карте и в меню;

- строго соблюдать условия и сроки хранения сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (срок реализации, товарное соседство);

- использовать инвентарь, согласно, маркировки;

- по решению комиссии в составе зав. производством, менеджера ресторана продлять срок реализации в случае, когда срок хранения полуфабрикатов или готовой продукции истек, но продукция по всем органолептическим характеристикам (цвет, вкус, запах) доброкачественна;

- списывать недоброкачественную продукцию с истекшим сроком реализации в установленном порядке;

- знать и соблюдать правила работы на всех видах оборудования, следить за его исправностью и сохранностью;

- своевременно делать заявку на продукты и полуфабрикаты совместно с менеджером;

- перевешивать, пересчитывать поступившие продукты и полуфабрикаты и делать запись в специальном журнале.

Стандарты работы официантов

Стандарты деятельности используются без указания менеджеров и включают в себя:

Требования, предъявляемые к внешнему виду персонала:

· Фирменная одежда

- носить фирменную одежду: фартук, рубашка, темные брюки, бейдж.

· Опрятность аккуратность

- следить за видом фирменной одежды: чистая, отглаженная, не класть посторонние предметы в карманы, кроме блокнота, ручки и открывашки для бутылок

- не носить одежду, нарушающую цветовую гамму, фирменный стиль: брюки не ярких цветов, без вышивки, аппликаций (не носить шорты, бриджи и т.д.), однотонные носки, закрытая обувь на низком каблуке (не носить домашнюю, пляжную обувь, обувь на высоком каблуке, платформе);

- следить за аккуратностью прически, чистотой волос, волосы должны быть прибраны;

- использовать неброский макияж;

· Требования СЭС

- не носить ювелирные украшения: цепи, серьги, кольца и т.д.

- следить за гигиеной рук (тщательно мыть с мылом несколько раз в день), обязательно наличие маникюра, не покрывать ногти лаком, недопустимо наращивание ногтей;

- иметь санитарную книжку, своевременно проходить санитарную подготовку и обучение;

- не поправлять макияж, не касаться лица, прически, работая с продуктами питания, находясь в клиентской зоне;

1) Порядок, дисциплина:

- соблюдать технику безопасности;

- соблюдать дисциплину, рабочий распорядок (приходить на работу вовремя, заранее уведомлять о невыходе на смену с поиском человека себе на замену, находиться на рабочем месте в течение рабочей смены, соблюдать график отлучек, покидать рабочее место только по окончании рабочей смены);

- работать командно (при возникновении большого количества заказов помогать друг другу на сложных участках);

- руководствоваться в своей деятельности должностными обязанностями и настоящими стандартами, выполнять распоряжения менеджера ресторана, менеджера смены;

- посещать тренинги и другие обучающие мероприятия, проводимые компанией.

- не пить, не есть, не отвлекаться на посторонние разговоры в гостевой зоне;

- личные мобильные телефоны ставить в режим вибрации и не использовать в гостевой зоне.

- не использовать служебный телефон в личных целях;

- работать по списку задач, осуществляя уборку помещений, зала и т.д.

2) Чистота, соблюдение санитарных требований:

· Стандарты приготовления зала к работе и уборки

- хлебница чистая без посторонних запахов, хлеб свежий и нарезанный;

- следить за чистотой бутылочек для кетчупа и горчицы и качеством этих добавок;

- следить за наличием перца, соли, зубочисток, салфеток;

- использовать в работе только чистую, целую, натертую посуду (приборы, стекло);

- убирать посуду с использованием разноса;

- мусор с пола собирать только в савок, не носить в руках через весь зал;

- перед началом смены готовить зал к работе: мыть столы и кресла с моющими средствами, в течение смены протирать столы и сиденья после каждого гостя, в конце смены убирать зал, готовить к следующей смене;

- следить за чистотой тряпок, используемых в работе;

- следить за чистотой в холодильниках, правильностью расставления в них напитков и поддержанием ассортимента;

- протирать бутылки и баночки с напитками перед составлением их в холодильник.

· Санитарные правила, поддержание чистоты в течение смены

- ежемесячно участвовать в проведении генеральной уборки (санитарный день);

- соблюдать порядок на рабочем месте, следить за чистотой столов, кресел, пола, дверей, стекол, зеркал, барной стойки, барных стульев

- осуществлять уборку в начале, конце смены, поддерживать чистоту в течение смены;

- в конце смены обрабатывать все оборудование и инвентарь с помощью дезинфицирующего раствора, и других средств гигиены.

3) Клиентский сервис:

Правила и быстрота обслуживания

- встречая гостя, улыбаться, приветствовать словами: здравствуйте, добрый утро/ день/ вечер, проходите, присаживайтесь. Общаться с гостем нужно легко и непринужденно. Постоянных клиентов можно спросить как дела, как настроение.

Следует помнить, что искусство ведения маленькой беседы с гостем особенно важно для официантов. встретить гостя у входа, пригласить присесть за свободный столик (если есть выбор, спросить, где бы он хотел присесть) - проводить гостя за стол, сразу подать меню и помнить, что обслуживание (подача меню, подача блюд и напитков и т.д.) всегда начинается с женщин. Если за столом только женщины, то обслуживание начинается со старшей из них по возрасту – это касается и мужчин, когда за столом присутствуют дети, в этом случае обслуживание начинается с них. Хозяин стола всегда обслуживается последним;

- тут же не отходя от стола, официант должен спросить, что гостю принести из напитков, пока он будет определяться с заказом;

- знать меню, ингредиенты и компоненты блюд и напитков, их основные характеристики, “тёплые слова”, выход порции (гр), способ приготовления, цены;

- знать, что дополнительно можно посоветовать к этому блюду;

- ценность заказанного блюда. Например: “Самая большая порция в городе!”, “Очень популярное блюдо”, “Я сама пока его не пробовала, но все мои гости очень хвалят это блюдо”, “Довольно щедрая порция для одного, но достаточная, чтобы разделить на двоих”, “Этой порции хватит на целую компанию!”

 Скачать реферат