Управление персоналом компании в сфере общественного питания

· Если Вы ошиблись или забыли что-либо сделать - обязательно извинитесь перед гостем, и в максимально короткий срок исправьте ситуацию.

· Если продукция не соответствует стандартам, то сообщите об этом вашему руководителю и отложите продукт в сторону.

· Если гость хочет заказать блюдо, без какого-нибудь ингредиента, то сообщите об этом сотрудникам кухни, как специальный заказ.

· Если гость уронил какое-либо блюдо, то предупредите гостя, что блюдо вы замените и обязательно сообщите об этом руководителю.

· Если гость просит заменить некачественное блюдо, выясните причину недовольства и пригласите администратора. Сделайте это быстро и без раздражения, постарайтесь погасить назревающий конфликт и не привлечь большого внимания со стороны других посетителей.

· Если у Вас нет гостей, то не стойте, а готовьте Ваше рабочее место:

- пополняйте запасы салфеток

-протрите оборудование, раздачу

-помогите выполнить заказ вашему коллеге.

Глава 2.Стандарты сотрудников предприятия

Стандарты работы поваров

Требования, предъявляемые к внешнему виду персонала:

· Правила личной гигиены, фирменная одежда:

- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под головной убор;

- работать в чистой фирменной одежде, менять ее по мере загрязнения;

- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

- не курить, не принимать пищу на рабочем месте, не пить, не выражаться не цензурной бранью;

- Не носить ювелирные украшения, часы и другие предметы, коротко стричь ногти, не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

- при поступлении на работу проходить медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую аттестацию в установленном порядке, иметь медицинскую книжку;

Порядок, дисциплина:

- соблюдать дисциплину (приходить на работу вовремя, находиться на рабочем месте в течение рабочей смены, соблюдать график отлучек, соблюдать график выхода на работу, покидать рабочее место только по окончании рабочей смены);

- работать командно (при возникновении большого количества заказов помогать друг другу на сложных участках);

- руководствоваться в своей деятельности должностными инструкциями и настоящими стандартами, выполнять распоряжения зав.производством, менеджера ресторана, менеджера смены, способствующие повышению качества и эффективности функционирования ресторана;

- посещать тренинги и другие обучающие мероприятия, проводимые компанией;

- быть вежливым и приятным в общении с гостями;

Чистота, соблюдение санитарных требований:

- ежемесячно участвовать в проведении генеральной уборки (санитарный день);

- технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

- При разработке технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

- санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50 С и насухо вытираются чистой тканью.

- в целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом:

«СМ»- сырое мясо, «ВМ»- вареное мясо, «СР»-сырая рыба, «СО»- сырые овощи, «ВР»- вареная рыба, «ВО»- вареные овощи, «МГ»- мясная гастрономия, «Зелень», «КО»- квашенные овощи, «Сельдь», «Х»-хлеб, «РГ»- рыбная гастрономия.

- после каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте. Доски разделочные хранятся в вертикальном положении. Ножи хранятся в специально отведенном месте, сухие.

- для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют.

- полуфабрикаты и готовая продукция хранится в закрытых контейнерах. Обязательно промаркированных с указанием наименованием продукта, даты приготовления. Хранится готовая продукция и полуфабрикаты с установленными условиями хранения. Условия хранения казаны дополнительно.

-мытье кухонной продукции производится в двухсекционных ваннах следующего порядка: - механическая очистка от остатков пищи;

- мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 градусов с добавлением моющих средств;

- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 градусов;

- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

- чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

- щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45 градусов с добавлением моющих средств, дезинфицируют или кипятят, промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте. Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используют.

-в моечных отделениях вывешивают инструкции о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

- поступающее в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность и находиться в исправной, чистой таре.

- для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний в организации запрещается принимать: - продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

-мясо, субпродукты, рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

- непотрошеную птицу;

-яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», утиные и гусиные яйца.

- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, банки с ржавчиной, без этикеток;

-овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

-пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

-продукцию домашнего приготовления.

- продукцию следует хранить в таре производителя (ящики,банки) при необходимости перекладывают в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.

 Скачать реферат