Проект холодного цеха столовой при банке на 60 мест

Технологическая часть

Разработка производственной программы столовой

Производственной программой различных типов предприятий является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить меню, необходимо:

1. Определить число потребителей. Общее число потребителей за день (по графику загрузки зала) определяется как сумма числа потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия. Число потребителей обслуживаемых за 1 час работы предприятия определяется по формуле:

Nч=(P*Rч*Xч)/100, (1)

где Р - вместимость зала, чел.;

Rч - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

Хч- загрузка зала в данный час, %.

Общее число потребителей за день:

Nд=∑ Nч. (2)

Расчеты оформляют в виде таблицы:

Таблица 1

Определение числа потребителей столовой

Nч=(60*2,5*30)/100=45.

Число потребителей определяем для того, чтобы составить расчетное меню.

Общее число потребителей за день (с учетом оборачиваемости мест в зале в течение дня) рассчитывают по формуле:

Nд=P*Rд, (3)

где Nд- число потребителей, обслуживаемых в течение дня,

P- вместимость зала, число мест,

Rд- оборачиваемость места в зале в течение дня

Nд= 60*5=300.

Из расчетов следует, что зал столовой в один день посетит около 300 человек.

Коэффициент перерасчета блюд для данного часа определяется по формуле:

Кч=Nч/Nд, (4)

где Nч - число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, Nд - общее число потребителей за день.

К12-13=45/300=0,15;

К13-14=135/300=0,45.

2. Определение общего количества блюд и количество блюд по группам.

Общее количество блюд определяем по формуле:

nд=Nд*m, (5)

где Nд - число потребителей, обслуживаемых в течение дня,

m - коэффициент потребления блюд. Значение коэффициента потребления блюд для данного типа предприятия взято из справочника:

nд =300*3=900.

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Результаты расчетов оформляем в виде таблицы:

Таблица 2

Определение количества блюд по группам и ассортименту

 Скачать реферат