Проект холодного цеха столовой при банке на 60 мест
4
Производственная программа служит основой для дальнейших расчетов. Производственную программу составила с учетом отпуска в буфеты и на служебное меню.
Составление таблиц реализации продукции холодного цеха
Для последующих технологических расчетов составляем таблицу реализации готовых блюд по часам работы зала. Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия определяется по формуле:
Пч=Пд*Кч, (6)
где Пд – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню),
Кч – коэффициент перерасчета для данного часа.
Таблицу реализации блюд холодного цеха в зале закусочной рассчитываем для определения численности работников цеха.
Таблица 5
Реализация блюд в зале предприятия(по часам работы)
|
Наименование блюда |
Количество блюд, реализуемых за день |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
|
Коэффициент перерасчета | |||||
|
0,15 |
0,45 |
0,3 |
0,1 | ||
|
Количество блюд, реализуемых в течение 1 часа | |||||
|
Салат рыбный |
55 |
8,25 |
24,75 |
16,5 |
5,5 |
|
Салат мясной |
60 |
9 |
27 |
18 |
6 |
|
Салат-коктейль рыбный |
40 |
6 |
18 |
12 |
4 |
|
Молоко кипяченое |
30 |
4,5 |
13,5 |
9 |
3 |
|
Сметана |
30 |
4,5 |
13,5 |
9 |
3 |
|
Бульон из кур |
110 |
16,5 |
49,5 |
33 |
11 |
|
Борщ украинский |
110 |
16,5 |
49,5 |
33 |
11 |
|
Суп-пюре из овощей |
30 |
4,5 |
13,5 |
9 |
3 |
|
Судак жареный с луком по- Ленинградски |
130 |
19,5 |
58,5 |
39 |
13 |
|
Бефстроганов |
140 |
21 |
63 |
42 |
14 |
|
Рис отварной |
30 |
4,5 |
13,5 |
9 |
3 |
|
Пюре картофельное |
30 |
4,5 |
13,5 |
9 |
3 |
|
Яичница-глазунья с ветчиной |
20 |
3 |
9 |
6 |
2 |
|
Запеканка творожная |
20 |
3 |
9 |
6 |
2 |
|
Мусс апельсиновый |
40 |
6 |
18 |
12 |
4 |
|
Чай |
70 |
10,5 |
31,5 |
21 |
7 |
|
Кофе |
60 |
9 |
27 |
18 |
6 |
Определение режима работы цеха и численности производственных работников, составление графика выхода на работу
Численность работников цеха можно рассчитать по нормам времени и по нормам выработки. Расчет по нормам времени производят по формуле:
|
N1=∑ |
n*t |
= |
58480 |
= |
58480 |
= |
2, (7) |
|
3600*T*К |
3600*7*1,14 |
28728 |
Скачать реферат