Проект холодного цеха столовой при банке на 60 мест
6
Составляем график выхода на работу.
4. Организационная часть
Технологический расчет и подбор оборудования
Механического
На основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимаем к установке привод универсальный ПХ-0,6 с комплектом сменных механизмов.
Комплектация сменными исполнительными механизмами:
1. Для нарезки вареных овощей – МС18-160
2. Взбивальной - МС -20
3. Для нарезки сырых овощей – МС 27 – 40
4. Для перемешивания салатов, винегретов – МС25-200
5. Мороженица – МС 6-10
6. Соковыжималка – МС 3-40
Привод устанавливается на трубчатую подставку, крепиться к ней болтами и состоит из соосного двухступенчатого цилиндрического редуктора с прифланцованным к нему электродвигателем, закрытых общим кожухом из листовой стали. На боковой стороне корпуса привода смонтировано кнопочная станция для управления работой магнитным пускателем привода.
Холодильного
Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используются холодильные шкафы и столы-секции охлаждаемым шкафом.
Таблица 8
Определение объема блюд и закусок, подлежащих хранению
|
Наименование блюд и закусок |
Число порций |
Масса одной порции, г |
Масса продуктов, кг |
Объемная плотность кг/дм3 |
Объем полуфаб-риката, дм3 |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Салат рыбный |
43 |
150 |
0,15 |
0,73 |
0,3 |
|
Салат мясной |
43 |
150 |
0,15 |
0,60 |
0,3 |
|
Салат-коктейль рыбный |
40 |
125 |
0,125 |
0,70 |
0,2 |
|
Молоко кипяченое |
27 |
200 |
0,2 |
0,85 |
0,3 |
|
Сметана |
27 |
200 |
0,2 |
0,90 |
0,3 |
|
Бульон из кур |
90 |
1000 |
1 |
0,60 |
2,3 |
|
Борщ украинский |
90 |
1000 |
1 |
0,70 |
2,0 |
|
Суп-пюре из овощей |
22 |
1000 |
1 |
0,95 |
1,5 |
|
Судак жареный с луком по-Ленинградски |
120 |
255 |
0,255 |
0,80 |
0,4 |
|
Быфстрогонов |
132 |
250 |
0,25 |
0,84 |
0,4 |
|
Рис отварной |
20 |
1000 |
1 |
0,81 |
1,7 |
|
Пюре картофельное |
20 |
1000 |
1 |
0,90 |
1,5 |
|
Яичница глазунья с ветчиной |
10 |
105 |
0,105 |
0,65 |
0,2 |
|
Запеканка творожная |
10 |
175 |
0,175 |
0,60 |
0,4 |
|
Мусс апельсиновый |
30 |
1000 |
1 |
0,60 |
2,3 |
|
ИТОГО: |
14,1 |
Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах, технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формуле:
|
G |
|
ρ v |
Vп. =Σ , (9)
где G – масса продукта (изделия), кг;
ρ – объемная плотности продукта (изделия), кг/м3;
v – коэффициент, учитывающий массу тары (v=0,7…0,8).
Vп = 14,1 / 0,7 = 20 дм3 =0,2 м3.
По справочнику подобрала холодильный шкаф ШХ – 0,4 М (Табл. 9).
Таблица 9
Техническая характеристика холодильного шкафа
|
Модель |
ШХ – 0,4 м | |
|
Глухая дверь, 2 отделения | ||
|
Внутренний объем, м3 |
0,4 | |
|
Габариты, мм: | ||
|
Ширина |
750 | |
|
Глубина |
750 | |
|
Высота |
1870 | |
|
Количество загруженного продукта, кг |
160 | |
|
Температура, 0 С |
0…+7 | |
|
Холодный агрегат |
ВСр 0,35~1 | |
Скачать реферат