Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки, сливочное масло и яйца, которые добавляют при производстве этих изделий, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус. Это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению. Колбасные изделия содержат в своем составе много белков (от 12% - Чайная, Вареная до 21% - Московская сырокопченая) и жиров ( от 10% - сардельки до 50% - копченые). Калорийность 100г. Колбас от 200 (зельци, студни) до 560 ккал. (копченые). Колбасные изделия являются незаменимыми на наших столах как в каждодневной жизни так и на праздничных столах. Это всеми любимый продукт.
По пищевой ценности, вкусовым и кулинарным достоинствам полезными веществами колбасу обогащают субпродукты, также различные добавки и наполнители. Кровь сельскохозяйственных животных – источник полноценных белков (табл. 3) .
Кровь содержит 18 – 19 % белков, в которых имеются все незаменимые аминокислоты. Не все белки крови одинаковы по своему значению, так как аминокислотный состав различен. Существуют допустимые нормы содержания белков, жиров, поваренной соли и крахмала указанные в таблице 3. По аминокислотному составу 100 г белка мяса, крови или молока могут почти полностью обеспечить суточную потребность во всех незаменимых аминокислотах, кроме изолейцина. Предложенный Институтом питания АМН так называемый белковый обогатитель по аминокислотному составу равноценен мясу. Несмотря на относительно небольшое содержание крови в белковом обогатителе (15% крови и 85% обезжиренного молока), он имеет довольно темную окраску, что ограничивает его использование для изготовления вареных колбас. В производстве вареных колбас используется препарат гемоглобина получения более интенсивного и стойкого цвета этих изделий, особенно содержащих много свинины, а также для обогащения их белками.
Аскорбиновая и изоаскорбиновая кислоты обладают сильными восстановительными свойствами. При производстве варёных колбасных изделий аскорбиновая кислота оказывает большое положительное влияние, но при выработке сырых солёных продуктов эффективность её действия понижается. Но в отдельных случаях отмечается лучший вкус колбасы.
Проведённые во ВНИИМПе исследования показали, что добавление аскорбината сокращает продолжительность процесса обжарки в среднем на 25% . Кроме аскорбиновой кислоты и её производных для сохранения окраски свежего мяса применяют никотиновую кислоту, являющуюся витамином группы В.
Допустимым считается содержание никотиновой кислоты или её амида в количестве 0,0065%, т. К. при этой концентрации оба вещества совершенно безопасны. В колбасном производстве применяют сорбиновую кислоту и её соли: натриевую и калиевую. Для предотвращения окисления жиров применяют антиокислители: токоферол и его производные (витамин Е). Так же существуют допустимые уровни содержания токсичных веществ в колбасных изделиях (табл. 4).
Таблица 3
Пищевая ценность колбасных изделий (в 100 г продукта)
Критерии и показатели |
Единицы измерения |
Допустимые уровни | |
нормируемые |
маркируемые | ||
1 |
2 |
3 |
4 |
Белок |
г, не менее |
8 |
+ |
Жир |
г, не более |
22 |
+ |
Энергетическая ценность |
ккал |
230 – 250 |
+ |
Поваренная соль |
г., не более |
1,8 |
+ |
Крахмал |
г., не более |
5 |
- |
Таблица 4
Показатели безопасности колбасных изделий
Показатели |
Допустимые уровни, мг/кг, не более |
Примечания |
Токсичные элементы: | ||
Свинец |
0,3 | |
Мышьяк |
0,1 | |
Кадмий |
0,03 | |
Ртуть |
0,02 | |
Антибиотики <*> |
по п. 3.2.1.1 | |
Пестициды <**>: | ||
Гексахлорциклогексан (альфа -, бета -, гамма - изомеры) |
0,02 | |
ДДТ и его метаболиты |
0,01 | |
Нитриты |
30 | |
Нитрозамины: Сумма НДМА и НДЭА |
0,002 | |
Радионуклиды |
по п. 3.2.1.1 | |
Микробиологические показатели: | ||
КМАФАнМ БГКП (колиформы) |
1 х 10**3 1,0 |
КОЕ/г, не более масса (г), в которой не допускаются |
E. coli |
1,0 |
то же, для продуктов со сроками годности более 5 суток |
S. aureus |
1,0 |
масса (г), в которой не допускаются |
Сульфитредуцирующие клостридии |
0,1 |
то же |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы и L monocytogenes |
25 |
то же <*> для сосисок и сарделек дополнительно L. Monocytogenes |
Дрожжи |
100 |
КОЕ/г, не более, для продуктов со сроками годности более 5 суток |
Плесени |
100 |
то же |