Анализ производственной деятельности ОАО "АРПА"

Дображивание. После основного брожения хлопьевидные (флокулированные) дрожжи собирают, а пиво охлаждают для последующего дображивания. В ходе дображивания сбраживаются оставшиеся сахара, и пиво насыщается выделяющейся двуокисью углерода (СО2). При этом определяется вкус пива, прежде всего из-за сокращения количества диацетила, придающего продукту маслянистый привкус. Диацетил представляет собой побочный продукт синтеза изолейцина и валина и образуется в ходе декарбоксилирования ацетолактата. Дрожжи восстанавливают диацетил до ароматически нейтральных соединений - ацетоина и бутандиола. При дображивании происходит дальнейшая флокуляция дрожжей, вследствие чего пиво становится еще прозрачнее. Классическое дображивание может занимать несколько недель и далее месяцев. Оно проводится в закрытых невысоких емкостях или, что более распространено в настоящее время, в цилиндроконических танках - таких же, какие применяются для основного брожения. После дображивания пиво для удаления оставшихся дрожжей можно отфильтровать, после чего оно готово к розливу в бутылки и употреблению.

Розлив. Стеклянные бутылки тщательно сортируют, проверяют и моют, и лишь затем в них разливают пиво и укупоривают под давлением, предотвращающим вспенивание пива при розливе. Наполненные пивом бутылки подвергаются пастеризации - медленному нагреванию примерно до 65°C. Пастеризация прекращает брожение и существенно повышает стойкость пива. После этого бутылки с пивом охлаждают и в дальнейшем, вплоть до самой реализации, хранят и транспортируют в темноте и прохладе [4].

Производственные этапы изготовления кваса и лимонада на предприятии ОАО “Арпа”

1. Водоподготовочная емкость наполняется водой;

2. Под воздействием насоса вода подается в варочный котел;

3. В варочном котле сусло разводится с водой;

4. Под воздействием насоса из варочного котла жидкость разливается в бродильные емкости (сироп через фильтры и теплообменники в половинных долях разливается в купажный сосуд, где дослащивается, и в бродильные емкости);

5. Процесс брожения длится 1,5-2 суток;

6. Напиток-полуфабрикат под воздействием насоса переливается в купажный сосуд для проведения дослащивания второй частью сиропа;

7. Производится очистка и осветление (пропускается через сепаратор только квас; лимонад не пропускают);

8. Насыщение углекислым газом (прогон через карбонизатор);

9. Обеспечение устойчивости связей продукта с углекислым газом (перегон в форфас);

10. Пастеризация и охлаждение (специальной пастеризационно-охладительной установкой);

11. Перегон в буферную емкость;

12. Подача на автоматическую или полуавтоматическую линию розлива в бутылки (перед ней устанавливают сатуратор);

13. Бутылки с напитком подаются для этикетирования;

14. Прогон по термотоннелю для усадки пленки с распределением по партиям [5].

Производственный контроль ОАО “Арпа”

Производственный контроль проводится с целью обеспечения контроля за соблюдением санитарных правил и гигиенических нормативов, выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.

Программа производственного контроля - документ, содержащий описание, сроки проведения и виды работ, которые должны проводиться на предприятии. Кроме того, программа производственного контроля позволяет следить за соблюдением выполнения санитарно-эпидемиологических норм, как со стороны надзорных органов, так и со стороны администрации предприятия.

Конечной целью разработки программы производственного контроля является обеспечение безопасности и (или) безвредности для человека и среды его обитания вредного влияния объектов производственного контроля путем должного выполнения санитарных правил, мероприятий, организации и осуществления контроля за их соблюдением.

В соответствии с разработанной программой производственного контроля с указанием сроков и ответственных за выполнение мероприятий по их контролю.

В программу производственного контроля входят следующие разделы:

1. Перечень нормативных документов для конкретных видов деятельности данного предприятия;

2. Производственный контроль за состоянием условий труда работающих (перечень и периодичность лабораторных и инструментальных исследований вредных производственных факторов);

3. Кратность и объем проведения периодических медицинских осмотров (в том числе с выдачей личной медицинской книжки);

4. Производственный контроль за влиянием деятельности предприятия на окружающую среду и здоровье населения:

4.1 Контроль за выбросами вредных веществ в атмосферный воздух;

4.2 Контроль уровня шума на границе территории предприятия;

4.3 Контроль уровня загрязнения почвы отходами производства;

4.4 Контроль содержания вредных веществ в сточных водах предприятия;

4.5 Организацию условий накопления, хранения и вывоза отходов;

4.6 Организацию дератизационных мероприятий;

4.7 Контроль качества питьевой воды [6].

Весь процесс производства пива “Арпа" контролируется работниками предприятия. Как и почти всё пиво, производящиеся в Бишкеке, пиво “Арпа" имеет сертификат соответствия (Приложение 2).

Входной контроль: Входной контроль сырья проводится как при заключении договора на закупку, так и при получении партии на предприятии соответствующими специалистами и лабораториями.

Работает две лаборатории: микробиологии (микрокультуры и ферменты) и лаборатория по контролю качества готового пива и разработке новых сортов и улучшению качества производимых.

Сырьё проверяется как в лабораторных условиях (образец с партии), так и органолептически, специалистами предприятия [7]. На рис.2 изображен входной контроль.

Рис.2 - входной контроль

Операционный контроль: На всех этапах производства контролируется качество выполняемых работ. При солодоварении и варке пива - специалистами в цехах (постоянно) и в лабораториях (с партии). На розливе - при помощи световых экранов [7].

Основные технологические параметры и контроль производства пива указаны в табл.2.

Таблица 2 - Основные технологические параметры и контроль производства пива.

 Скачать реферат