Контроль в организации

При составлении меню 2 - 3-разового питания для организован­ных коллективов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не включаются.

3. Запрещается оставлять на следующий день:

- салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кре­мом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждения­ ми госсанэпидслужбы в установленном порядке);

- супы молочные, холодные, сладкие, супы - пюре;

- мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мя­сом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

- соусы;

- омлеты;

- картофельное пюре, отварные макароны; напитки собственного производства.

4. В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4˚ +/- 2˚С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь, подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

Для раздачи готовых блюд используют чистую, сухую посуду и сто­ловые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и прибо­ров запрещается.

Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном ко­личестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

При необходимости транспортирования готовой продукции она долж­на доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортировки).

Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатывае­мые организациями для реализации через торговую сеть, изготавливают­ся по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации, согласованной с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы.

5. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные мате­риалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в ус­тановленном порядке.

При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.

Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезин­фицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40˚ - 50˚С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.

Для транспортирования отходов используют специально предназна­ченный для этой цели транспорт.

Выводы в организации контроля и рекомендации

По проведенному опросу в ООО «Романс», я смогла сделать выводы.

Руководитель организации – Цыганов Александр Николаевич обеспечивает:

- наличие в своей организации настоящих санитарных правил;

- выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия;

- должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качество воды в них;

- организацию производственного и лабораторного контроля;

- необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гаранти­рующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;

- прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;

- наличие личных медицинских книжек на каждого работника;

- своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками;

организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года;

выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений госсанэпидслужбы;

- наличие санитарного журнала установленной формы;

- ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные жур­налы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые рес­пираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жи­ров и др.);

условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

- организацию регулярной централизованной стирки и починки сани­тарной и специальной одежды;

- исправную работу технологического, холодильного и другого оборудо­вания предприятия;

наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуд­ы, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материаль­но-технического оснащения;

- проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;

- наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их свое­ временное пополнение;

- организацию санитарно-просветительной работы с персоналом путем проведения семинаров, бесед, лекций.

Рекомендации:

1. Провести более мощное устройство систем вентиляции и кондиционирования в горячем цехе и банкетном зале.

2. Приобрести современную технику для приготовления блюд «пароконвектомат».

Поменять интерьер в большом зале.

3. Оборудовать гардероб.

4. Установить расценки работы кафе после 23:00.

Повысить зарплату персоналу.

5. Упорядочить график выдачи заработной платы и других видов материального стимулирования сотрудникам.

Заключение

Согласно ст. 39 Фе­дерального закона "О санитарно-эпидемиологическом благополучии на­селения" от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ' соблюдение санитарных правил является обязательным для граж­дан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц.[14]

Мной изучены теоретические основы контроля как функции управления и проведен анализ состояния практического применения контроля в системе управления реальной организацией ООО «Романс».

Проведена оценка степени соответствия между теорией контроля и практикой реализации контрольной функции в системе управления современных организаций.

В результате проведенных мной исследований можно сделать следующие выводы:

Контроль является фундаментальным элементом процесса управления и взаимосвязан с планированием, созданием организационных структур и мотивацией.

Контроль направлен на отражение общих приоритетов организации и поддержание их.

Контроль можно назвать эффективным только тогда, когда организация фактически достигает желаемых целей и в состоянии сформулировать новые цели, которые обеспечивают ее выживание в будущем.

 Скачать реферат