Контроль в организации

4. Директор – Цыганов Александр Николаевич;

5. Корпоративная культура: оценка «4» по пятибалльной шкале. Празднование дней рождения всех сотрудников и других памятных дат (23 февраля, 8 марта, Новый год и т.д.);

6. Характеристика кадрового состава:

а) Директор – Цыганов А.Н., 52 года, высшее образование инженер- технолог, стаж работы – 35 лет, з/п 21000 рублей;

б) Повар-кондитер, повар холодного цеха – Морозова И.Н., 52 года, среднее техническое (ЯТСТ) техник-технолог 5 разряд, стаж работы больше 32 лет, з/п 5860 рублей;

в) Продавец-кассир – Горбатова И.К., 51 год, среднее специальное (ТУ), стаж работы 35 лет, з/п 3580 рублей;

г) Старший повар – Кузьмин А.В., 48 лет, среднее техническое (ЯТСТ) 6 разряд, стаж работы 32 года, з/п 5860 рублей;

д) Повар раздачи - Тихонов Н.А., 22 года, среднее специальное (ПЛ-

21) 3 разряд, стаж работы 2 года, з\п 6140 рублей;

е) Бармен - Чернова И.А., 35 лет, среднее специальное (ПУ-30) 4 разряд, стаж работы 17 лет, з\п 5200рублей;

ж) Бармен – Тюрина А.В., 37лет, среднее специальное (ПУ-30) 3 разряд, стаж работы 15 лет, з\п 5200рублей.

Уровень текучести низкий, т.к. два года состав не менялся.

7. Трудовая дисциплина:

1) Старший повар – рабочий день с 7:00 – 15:30, приготовлении мясных блюд, надзор за поварами, приготовление заготовок на следующий день, при необходимости исполнение обязанностей зав.производства.

2) Повар раздачи – рабочий день с 7:00 – 15:30, приготовление первых

блюд, вторых блюд, гарниров, напитков, затем с 10:00 продает на

линии раздачи.

3) Повар-кондитер – рабочий день с 7:00 – 15:30, приготовление

кондитерских изделий, выпечки, холодных закусок, салатов.

4) Продавец-кассир – рабочий день с 9:30 – 15:30, затем относит выручку в банк.

5) Зав.производства – рабочий день с 10:00 - 22:00, контроль за качеством поставляемого товара, выдает товар, следит за качеством производимой продукции, контроль за сотрудниками (внешний вид, рабочее место).

6) Калькулятор – рабочий день с 8:30 – 16:00, калькулирует блюда.

7) Бармен – рабочий день с 11:00 – 23:00.

8) Кухонный работник – рабочий день с 7:00 -15:30, приготавливают к работе, чистят овощи, моют посуду.

Повара заказных блюд – рабочий день с 15:00 – 22:00, выполняют бара.

Официанты – рабочий день с 15:00 – 23:00.

8. Система трудовой мотивации: премии, отправление в санатории, поощрения, материальная помощь при рождении детей, гибели родственников, скидки при оформлении заказа.

9. Проверки деятельности организации со стороны прокуратуры.

10. Согласно проводимой статистики в кафе в год организуется около 50 банкетов и корпоративных вечеров.

Система контроля в организации[9]

Заведующий производством (по цехам). Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью цеха. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию технологического оборудования, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой цехом продукции. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Вносит предложения о поощрении или наложении взысканий на работников. Проводит работу по повышению квалификации работников.

Должен знать: постановления, распоряжения, приказы, организацию и технологию производства, ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий, порядок составления меню, правила учета и нормы выдачи продуктов, калькуляцию блюд и цены на них, стандарты и технические условия на продукты, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации, основы законодательства о труде, экономику общественного питания и т.п.

Старший повар цеха/участка. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью цеха. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

Должен знать: нормативные положения,инструкции, технологиюприготовления пищи, основы законодательства о труде, правила внутреннего трудового распорядка, противопожарной безопасности, санитарные требования.

Повар. Готовит и оформляет блюда в соответствии с заказами, установленной рецептурой, калькуляцией, технологией и стандартами. Следит, чтобы продовольственное сырье было свежим и пригодным для изготовления блюд и хранилось надлежащим образом. Принимает меры по жалобам и устраняет недостатки. Поддерживает чистоту, соблюдает требования санэпидемнадзора, правила личной гигиены, противопожарной безопасности и техники безопасности, внутреннего распорядка. Обеспечивает сохранность имущества и оборудования. О неисправности оборудования докладывает своему начальнику. Личным отношением к делу, манерой поведения, внешним видом и качеством работы обеспечивает высокий уровень обслуживания гостей.

Должен знать: нормативные положения, инструкции, технологию приготовления пищи, основы законодательства о труде, правила внутреннего трудового распорядка, противопожарной безопасности, санитарные требования.

Калькулятор-технолог. Выполняет на основе действующих рецептур, закупочных цен и торговых наценок калькуляции на продукцию, реализуемую па предприятиях общественного питания. Определяет цену на отпускаемую предприятием общественного питания продукцию (блюда, полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия). Составляет на основе заявок заведующего производством или старшего повара расчет необходимого количества продуктов для приготовления блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий. Осуществляет выработку из товарных отчетов и ведение оперативного учета выпущенных блюд и собственной продукции. Принимает участие в инвентаризации товарно-материальных ценностей. Участвует в разработке меню.

 Скачать реферат