Практическая деятельность управляющего в ресторанном бизнесе
6
Завоевать авторитет. Ничто так не действует на поведение подчиненных, как авторитет управляющего. Но он формируется годами при условиях настойчивой работы над собственной личностью.
Прибегать к психологической помощи. В случае невозможности самостоятельно справиться с психологической атмосферой коллектива, конфликтами между управляющим ресторана и персоналом следует обратиться к квалифицированному консультанту, психотерапевту или психологу [37, с. 238].
Оборудование ресторана: планирование, закупка и обслуживание
Расчет и закупка оборудования для ресторана осуществляется на стадии комплектации ресторана. Но в процессе деятельности заведения докупается новое оборудование, на смену поломанному, устаревшему и изношенному оборудованию.
Оборудование закупается в зависимости от типа ресторана. Тип оборудования, необходимый для какого-либо конкретного заведения, будет определяться:
— объемом выпускаемой продукции, особенно в период подачи главных блюд;
— разнообразием меню;
— уровнем профессионализма в приготовление и обслуживании [33, С. 98].
Ниже в таблице 2 приведены типовые примеры оборудования. Ресторану «Купеческий двор», как заведению сочетающему, специализированные, семейный и банкетный ресторан, понадобится кухонное оборудование, которое находится в обособленной зоне для приготовления основных заказов, также печь-мангал в первом зале, являющаяся часть интерьера и вместительное холодильное оборудование для хранения продуктов и полуфабрикатов.
Перед закупкой оборудования производится расчет необходимых единиц и мощностей оборудования. Оборудование располагается в основном в горячем цехе, главном производственном помещении ресторана, где работают повара (в холодном цехе изготавливаются холодные люда и закуски). Перед расчетом оборудования производится расчет обслуживаемых посетителей и составление меню.
Количество гостей, что обслуживаются за один час работы заведения, находится по формуле 7 [27, с. 13]:
; (7) где Nч – количество клиентов, обслуживаемых за час работы;Р – вместимость залов (количество мест) ;j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
Таблица 2
Оборудование по типам ресторанов [22, с. 243]
|
Тип учреждение |
Требования к приготовлению пищи |
Требования к оборудованию |
|
VIP-рестораны, рестораны в отелях |
Большое меню, блюда готовятся по заказу |
Оборудование для быстрого разогревания пищи, небольшая вместимость |
|
Семейные рестораны, рестораны в магазинах |
Разнообразное меню, умеренный выбор блюд, традиционная пища |
Общее оборудование средней мощности располагается в обособленной зоне |
|
Национальные и специализированные рестораны |
Специфическое меню, выбор блюд умеренный |
Особые требования, оборудование может быть частью интерьера |
|
Пивные и винные бары, бистро, кафе |
Ограниченное меню – 2-3 блюда, которые готовятся по заказу |
Оборудование для бара, включая микроволновые печи |
|
Рестораны быстрого обслуживания |
Меню ограниченное, высокая производительность продуктов |
Специальное оборудование для напряженной и непрерывной работы |
|
Питание служащих и рабочих |
Разнообразное меню, умеренный выбор блюд, которые подаются в одно время |
Большое количество оборудования с высокой производительностью и быстрым нагревом |
|
Банкетные залы |
Заранее определенно меню, быстрое обслуживание |
Большая вместимость для хранения и готовых блюд |
Х – загрузка зала в данный час, % (берем среднюю норму загрузки зала в данном ресторане в 21:00, равную 70 %).
Подобный расчет производится для каждого часа работы заведения и выходит почасовая ведомость (таблица 3) количества потребителей ресторана.
Таблица 3
Почасовая ведомость количества потребителей ресторана
|
Часы работы |
Оборачиваемость за час, раз |
Средний процент загрузки зала |
Количество гостей |
|
16-17 |
0,4 |
30 |
20 |
|
17-18 |
0,5 |
40 |
35 |
|
18-19 |
0,5 |
40 |
35 |
|
19-20 |
0,5 |
40 |
35 |
|
20-21 |
1 |
60 |
103 |
|
21-22 |
1,5 |
70 |
181 |
|
22-23 |
1,5 |
70 |
181 |
|
24-00 |
1,5 |
70 |
181 |
|
00-01 |
1,5 |
70 |
181 |
|
01-02 |
1 |
60 |
103 |
|
02-03 |
1 |
60 |
103 |
|
03-04 |
0,8 |
50 |
70 |
|
Итого |
- |
- |
1228 |
Исходя из численности гостей, определяется среднесуточное количество блюд по формуле 8:
; (8) Где, N – количество потребителей в течение дня;m – коэффициент потребления блюд (m = 2,5).
Расчет оборудования начинается с расчета объемов пищеварочных котлов. Для этого определяются изначально количество блюд, изготавливаемое за один час работы:
Скачать реферат