Организация работы ресторана при гостинице на 100 мест
7
Подбираем холодильное оборудование:
- Холодильный шкаф – ШХ – 1,4 – 2 шт.
- Стол с охлаждаемым шкафом СОЭИ – 2 – 1 шт.
- Стол с охлаждаемым шкафом СОЭИ и горкой – 3 – 1 шт.
- прилавок низкотемпературный ПХН – 1 – 04 – 1 шт.
Расчет и подбор немеханического оборудования.
К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т.д.
Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитываются в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длинны стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле
L = IP* Rmax
СВСМ секция стол с моечной ванной – 1 шт.: Длина = 1470
Ширина = 840
Высота = 860
СПСМ стол производственный модулированный– 2 шт: Длина = 1450
Ширина = 840
Высота = 860
СП – стол производственный – 2 шт.: Длина = 1050
Ширина = 630
Высота = 860
СОЭИ - 3 - стол с охлаждаемым шкафом и горкой – 2 шт.: Длина = 1680
Ширина = 840
Высота = 1030
где Lпогонная длина производственных столов, м.
Ip норма погонной длины стола на одного работника (1,5 м.)
Rmax наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).
Расчет полезной и общей площади цеха
Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы.
|
Наименование оборудования |
Марка, тип |
Кол-во |
Габариты |
Площадь ед. оборудования |
Площадь занимаемая оборудованием | ||
|
длина |
ширина |
высота | |||||
|
Холодильный шкаф |
ШХ – 1.4 |
2 |
1500 |
800 |
2000 |
1,2 |
2,4 |
|
Стол с охлаждаемым шкафом |
СОЭИ - 2 |
1 |
1680 |
840 |
1030 |
1,41 |
1,41 |
|
Стол с охлаждаемым шкафом и горкой |
СОЭИ – 3 |
1 |
1680 |
840 |
1030 |
1,41 |
1,41 |
|
Прилавок низкотемпературный |
ПХН–1–0,4 |
1 |
2000 |
800 |
920 |
1,6 |
1,6 |
|
Стол производственный |
СП |
2 |
1050 |
840 |
860 |
0,88 |
1,76 |
|
Стеллаж передвижной |
СПП |
1 |
1050 |
630 |
2000 |
0,66 |
0,66 |
|
Секция – стол с моечной ванной |
СВСМ |
1 |
1470 |
840 |
860 |
1,23 |
1,23 |
|
ИТОГО |
10,47 | ||||||
Общая площадь цеха определяется по формуле:
Sпоп. 10,47
Sобщ. = ή = 0,35 = 26,2 м2
гдеSпоп – площадь занимаемая оборудованием, м2
ή - коэффициент использования цеха - 0,4.
Заключение.
В процессе проведённых технологических расчётов по проектированию ресторана на 100 посадочных мест можно сделать следующие выводы:
- ассортимент выпускаемых блюд соответствует нормативным документам;
- удачно составлен график выхода работников на работу, в цехе работают две производственные бригады во главе с бригадиром, подобраны они по равному количественному и квалификационному составу. Эта форма организации труда позволят добиваться резкого сокращения потерь рабочего времени, полной загрузки работников и оборудования в течение рабочего дня и наилучшим образом отвечает требованиям научно–технического прогресса;
- холодильный цех оснащён современным секционным модулированным оборудованием, что экономит производственную площадь на 5 – 7 %, повышает эффективность использования оборудования, улучшает организацию труда работников;
- интерьер торгового зала соответствует данному классу предприятия и выполнен в современном стиле, хорошо дополняя общий интерьер гостиницы;
- меню составлено с учётом требований сбалансированного рационного питания, и оформлено в стиле ресторана; продуманная цветовая гамма, все позиции меню чётко соотносятся с ценой;
- проанализировав график загрузки зала можно сделать вывод, что предприятие пользуется спросом у клиентов гостиницы, является прибыльным и конкурентоспособным.
Скачать реферат