Организация работы ресторана при гостинице на 100 мест
6
Расчет и подбор оборудования.
ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчёт производится по формуле:
Q
Е = φ,
Где Е – вместимость шкафа, камеры, кг;
Q – масса продукта, кг;
φ - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты ( для шкафа – 0,7 : 0,8 ; для камер – 0,5 : 0,6).
Масса продукта находят по формуле:
qр * Пg
Q = 1000
гдеqр – масса одной порции изделия;
Пg – количество порций.
и т.д.
Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:
|
№ |
Наименование блюд |
Кол–во блюд |
Масса одной порц. г. |
Масса продукта кг. | |
|
1 |
Волованы с икрой |
100 |
80 |
8 | |
|
2 |
Закрытый бутерброд с кетой |
100 |
90 |
9 | |
|
3 |
Ассорти мясное |
100 |
95 |
9,5 | |
|
4 |
Сыр в ассортименте |
50 |
50 |
2,5 | |
|
5 |
Колбаса в ассортименте |
50 |
90 |
4,5 | |
|
6 |
Салат деликатесный |
100 |
150 |
15 | |
|
7 |
Салат из свежих помидоров |
100 |
100 |
10 | |
|
8 |
Салат витаминный |
200 |
100 |
20 | |
|
9 |
Грибы маринованные |
100 |
100 |
10 | |
|
10 |
Салат столичный |
200 |
150 |
30 | |
|
11 |
Рубленые яйца |
50 |
100 |
5 | |
|
12 |
Помидоры фаршированные |
100 |
200 |
20 | |
|
13 |
Рыба заливная |
100 |
275 |
27,5 | |
|
14 |
Крабы заливные |
50 |
245 |
12,2 | |
|
15 |
Курица фаршированная |
50 |
150 |
7,5 | |
|
16 |
Суфле ванильное |
60 |
300 |
18 | |
|
17 |
Пудинг яблочный |
60 |
230 |
13,8 | |
|
18 |
Яблоки в тесте |
60 |
175 |
10,5 | |
|
19 |
Мусс яблочный |
60 |
100 |
6 | |
|
20 |
Крем шоколадный |
60 |
100 |
6 | |
|
21 |
Мороженое ассорти |
288 |
155 |
44,6 | |
|
22 |
Напиток лимонный |
1458 |
200 |
291 | |
|
23 |
Молочный коктейль |
1000 |
200 |
200 | |
|
ИТОГО |
762 кг | ||||
Скачать реферат