Организация работ холодного цеха ресторана высшего класса на 100 посадочных мест
9
Производим расчет почасовой реализации блюд для холодного цеха.
Сельдь рубленная
8-9 37*0,047=2 15-16 37*0,079=3
9-10 37*0,047=2 16-17 37*0,064=2
10-11 37*0,047=2 17-18 37*0,047=2
11-12 37*0,064=2 18-19 37*0,032=1
12-13 37*0,143=5 19-20 37*0,047=2
13-14 37*0,16=6 20-21 37*0,047=2
14-15 37*0,143=5 21-22 37*0,032=1
Затем производим расчеты для всех остальных блюд и записываем результаты в таблицу 5.
Расчет численности производственных работников.
Численность производственных работников может быть определена по нормам времени и по нормам выработки.
Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле.
R1=∑n*t/Tp*3600*λ (5)
где,
R1-явочная численность работников холодного цеха.
n-количество изделий за день в шт., кг., блюдах.
t-норма времени на изготовление единицы изделия.
λ-коэффициент учитывающий рост производительности труда (1.14)
T-продолжительность рабочего дня каждого работника (11.5).
t=K*100 (6)
где,
K-коэффициент трудоемкости.
100-норма времени в с. необходимого для приготовления изделия.
R2=R1*k (7)
R2-списочная численность работников холодного цеха.
k-коэффициент увеличения численности работников.
Расчет численности работников холодного цеха.
Таблица 6
| Наименование блюд | Кол-во блюд за день n. | Коэффициeнт трудоемкости K. | Нормы времени на изготовление 1 блюда t. | Кол-во чел/с n*t |
| Холодные блюда и закуски | ||||
| Сельдь рубленная | 33 | 2 | 200 | 6600 |
| Ассорти мясное | 45 | 0.4 | 40 | 1800 |
| Ассорти сырное | 45 | 0.4 | 40 | 1800 |
| Икра овощная закусочная | 37 | 1.5 | 150 | 5550 |
| Салат «Ак-идель» | 15 | 1.2 | 120 | 1800 |
| Салат овощной с яблоками и сладким перцем | 33 | 0.9 | 90 | 2970 |
| Радужный салат | 33 | 0.9 | 90 | 2970 |
| Винегрет овощной | 20 | 1.1 | 110 | 2200 |
| Острая закуска | 37 | 0.5 | 50 | 1850 |
| Булочка с творогом и изюмом | 41 | 0.3 | 30 | 1230 |
| Молоко и кисломолочные продукты | ||||
| Простокваша сладкая | 20 | 0.2 | 20 | 400 |
| Йогурт «Danone» питьевой из вишни | 30 | 0.2 | 20 | 600 |
| Йогурт «Danone» с кусочками клубники | 15 | 0.2 | 20 | 300 |
| Творог «Danone» с джемом персиковым | 15 | 0.2 | 20 | 300 |
| Творог «Danone» с кусочками сухофруктов | 20 | 0.2 | 20 | 400 |
| Сладкие блюда | ||||
| Компот из яблок и слив | 50 | 0.3 | 30 | 1500 |
| Кисель из клюквы (густой) | 50 | 0.3 | 30 | 1500 |
| Салат фруктовый со сметанным соусом | 55 | 0.9 | 90 | 4950 |
| Мороженое пломбир с фруктами | 66 | 0.2 | 20 | 1320 |
| Мороженое шоколадное | 66 | 0.2 | 20 | 1320 |
| Мороженое абрикосовое | 66 | 0.2 | 20 | 1320 |
| Холодные напитки | ||||
| «Fanta» | 16 | 0.2 | 20 | 320 |
| «Coca-cola» | 16 | 0.2 | 20 | 320 |
| «Sprite» | 16 | 0.2 | 20 | 320 |
| «Pepsi» | 16 | 0.2 | 20 | 320 |
| минеральная вода «Львовская» | 65 | 0.2 | 20 | 1300 |
| виноградный сок | 9 | 0.2 | 20 | 180 |
| апельсиновый сок | 9 | 0.2 | 20 | 180 |
| грушевый сок | 9 | 0.2 | 20 | 180 |
| гранатовый сок | 9 | 0.2 | 20 | 180 |
| ананасовый сок | 9 | 0.2 | 20 | 180 |
| яблочный сок | 9 | 0.2 | 20 | 180 |
| персиковый сок | 9 | 0.2 | 20 | 180 |
| кофе черный с мороженным «гляссе» | 25 | 0.2 | 20 | 500 |
| коктейль сливочный | 25 | 0.2 | 20 | 500 |
| коктейль молочный | 30 | 0.2 | 20 | 600 |
| напиток из кураги | 19 | 0.2 | 20 | 980 |
| Итого | 41260 |
Скачать реферат