Организация работ холодного цеха ресторана высшего класса на 100 посадочных мест
10
Производим расчет нормы времени на изготовление 1 блюда сельдь рубленная по формуле (6).
t=2*100=200
Затем производим расчет нормы времени для остальных блюд по формуле (6) и записываем результаты в таблицу 6.
Производим расчет количества чел/с для блюда сельдь рубленная.
33*200=6600
Затем производим расчет количества чел/с для остальных блюд и записываем результаты в таблицу 6.
Затем получаем итого количества чел/с.
∑n*t=1800+1800+1230+2970+1800+2970+2200+5550+1850+6600+400+600+300+300+400+4950+1600+1500+1320+1320+1320+320+320+320+320+1300+180+180+180+180+180+180+180+500+500+600+980=41260
Производим расчет явочной численности производственных работников холодного цеха по формуле (5).
R1=41260/11,5*3600*1,14=0,87=1 человек.
Производим расчет списочной численности производственных работников холодного цеха по формуле (7).
R2=0,87*1,59=2 человека.
Расчет холодильного оборудования.
Основное холодильное оборудование производственных цехов являются: холодильные шкафы, секции-столы с охлаждаемой поверхностью расчет которых сводится к определению:
-количества и массы готовых блюд
-массы скоропортящихся продуктов и П/Ф
-необходимой вместимости холодильного оборудования
-марки оборудования в соответствии с требуемой вместимостью
Вместимость холодильного оборудования устанавливаемого в холодном цехе определяется по формуле.
E=∑(Qmax+1/2Qбл)/γ (8)
Где,
Qmax-общая масса блюд реализуемых за час максимальной загрузки зала кг.
1/2Qбл-общая масса блюд реализуемых за 1/2 смены.
γ-коэффициент учитывающий массу посуды в которой хранятся продукты (0.8)
Расчет холодильного оборудования.
Таблица 7.
| Наименование блюд | Кол-во блюд реализуемых за час max загрузки зала | Кол-во блюд реализуемых за 1/2 смены | Масса 1 блюда | Общая масса кг. | |
| Блюд реализуемых за 1ч. max загрузки зала | Блюд за 1/2 смены | ||||
| Холодные блюда и закуски | |||||
| Сельдь рубленная | 6 | 18 | 100 | 0,6 | 1,8 |
| Ассорти мясное | 7 | 22 | 100 | 0,7 | 2,2 |
| Ассорти сырное | 7 | 22 | 100 | 0,7 | 2,2 |
| Икра овощная закусочная | 6 | 18 | 100 | 0,6 | 1,8 |
| Салат «Ак-идель» | 2 | 7 | 125 | 0,25 | 0,875 |
| Салат овощной с яблоками и сладким перцем | 5 | 9 | 125 | 0,625 | 2 |
| Радужный салат | 3 | 9 | 125 | 0,375 | 1,125 |
| Винегрет овощной | 3 | 10 | 100 | 0,3 | 1 |
| Острая закуска | 2 | 7 | 100 | 0,2 | 0,7 |
| Булочка с творогом и изюмом | 6 | 20 | 60 | 0,36 | 1,2 |
| Молоко и кисломолочные продукты | |||||
| Простокваша сладкая | 3 | 10 | 200 | 0,6 | 2 |
| Йогурт «Danone» питьевой из вишни | 5 | 15 | 150 | 0,75 | 2,25 |
| Йогурт «Danone» с кусочками клубники | 7 | 7 | 100 | 0,7 | 0,7 |
| Творог «Danone» с джемом персиковым | 2 | 7 | 100 | 0,2 | 0,7 |
| Творог «Danone» с кусочками сухофруктов | 3 | 10 | 100 | 0,3 | 1 |
| Сладкие блюда | |||||
| Компот из яблок и слив | 8 | 25 | 200 | 1,6 | 5 |
| Кисель из клюквы (густой) | 8 | 25 | 150 | 1,2 | 3,75 |
| Салат фруктовый со сметанным соусом | 9 | 26 | 125 | 1,125 | 3,25 |
| Мороженое пломбир с фруктами | 11 | 33 | 125 | 1,1 | 4.125 |
| Мороженое шоколадное | 11 | 33 | 100 | 1,1 | 3,3 |
| Мороженое абрикосовое | 11 | 33 | 100 | 1,1 | 3,3 |
| Холодные напитки | |||||
| «Fanta» | 3 | 8 | 200 | 0,6 | 1,6 |
| «Coca-cola» | 3 | 8 | 200 | 0,6 | 1,6 |
| «Sprite» | 3 | 8 | 200 | 0,6 | 1,6 |
| «Pepsi» | 3 | 8 | 200 | 0,6 | 1,6 |
| минеральная вода «Львовская» | 10 | 32 | 200 | 2 | 6,4 |
| виноградный сок | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| апельсиновый сок | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| грушевый сок | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| гранатовый сок | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| ананасовый сок | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| яблочный сок | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| персиковый сок | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
| кофе черный с мороженным «гляссе» | 4 | 12 | 150 | 0,6 | 1,8 |
| коктейль сливочный | 4 | 12 | 250 | 1 | 3 |
| коктейль молочный | 5 | 15 | 250 | 1,25 | 3,75 |
| напиток из кураги | 3 | 19 | 200 | 0,6 | 3,8 |
| Итого | 25,335 | 74,53 | |||
Скачать реферат