Проектирование процесса управления хлебопекарни
2
Выбор производственного процесса изготовления продукта.
2.1 Технология производства.
Основным сырьем для производства хлебопродуктов является мука, вода, соль и дрожжи. Это те компоненты без которых ничего не получтится. Но можно добавлять еще также жир, сахар, сухое молоко, изюм, пряности и многое другое для получения разнообразия вкуса.
После доставки мука хранится на складе. Перед поступлением в пекарню она просеивается на специальной машине. Затем мука попадает в тестомесильные машины, где смешивается с водой и дрожжами, а так же с разными добавками. После тесто перемешается на выдерживание в специальную емкость. Затем тесто поступает на тестоделительную машину, где разделяется на равные куски, после идет нка формовку где куски превращаются в шарики. Дальше тестопопадает в тестозакатывающую машину где из него получаются заготовки батонов, булочек, рогаликов и т.п. Там кусок теста сначала раскатывается валками машины в продолговатый блин, а затем свертывается в рулон. Этот рулон попадает в щель между захватывающим барабаном и формирующим кожухом барабан вращается и катит тесто по кожуху. После этого тесто некоторое время выдерживается в тепле чтобы оно подошло и стало рыхлым, пористым и мягким. И потом попадает в печь. Перед выпечкой специальный механизм наносит на тесто надрезы. Без которых хлеб продолжая подниматься в печи полопается и получится некрасивым, "рваным". А надрезанное тесто просто слегка расходится по надрезам, и наих месте получаются потом хрустящие гребешки. Выпеченный хлеб раскладывается на лотки и поступает в торговый зал.
Схема технологического маршрута изготовления хлебобулочных изделий.
(1)à(2)à(3)à(4)à(5)à(6)à(7)à(8)à(9)à(10)
1) Просеивание муки
2) Замешивание теста
3) Выдержка теста
4) Разделка теста на равные куски
5) Подготовка теста к тестозакатывающей машине
6) Формирование формы изделия
7) Выдержка заготовки
8) Нанесение надрезов
9) Выпечка
10) Раскладывание на лотки
2.1 Перечень необходимого оборудования.
Таблица 1 перечень необходимого оборудования.
|
Наименование оборудования |
Характеристики |
Суммарная стоимость, тыс руб | |
|
1 | Электропечь | 8 кв. М | 990 000 |
|
2 | Набор запасных частей | 10 000 | |
|
3 | Элеватор | 80л. | 25 000 |
|
4 | Спиральная месильная машина | 80л. | 14 000 |
|
5 | Тестоделитель | 16 000 | |
|
6 | Раскатывающая машина | 50 см. (ширина) | 35 000 |
|
7 | Эмульгатор | 7 000 | |
|
8 | Набор инструмента | 3 000 | |
| Итого | 200 000 |
Рабочая нагрузка печи приведена в Таблице 2
|
Продукт |
Мощность печи |
Время выпечки |
Дневной выход продукции |
Цыклы выпечки |
Время использования печи |
Включая закладку-выемку |
| единиц | минут | единиц | единиц | минут | минут | |
| француз- ский батон | 100 | 60 | 100 | 1 | 60 | |
| каравай | 180 | 60 | 360 | 2 | 120 | |
| печенье | 560 | 20 | 3360 | 6 | 120 | |
| булочки | 480 | 20 | 1440 | 3 | 60 | |
| торты, пирожен-ные | 64 | 20 | 192 | 3 | 60 | |
| Всего: | 420 | 570 |
Скачать реферат