Организация и управление качеством продукции

2 этап - производится на фазе полуфабриката, когда сырьё ещё не до конца преобразовано в готовую продукцию;

3 этап - осуществляется на этапе готовой продукции. Именно на этом этапе идёт отбраковка продукции во избежании поступления не качественной продукции потребителю.

На данном предприятии у произведённой готовой продукции определяют массовую долю жира, пористость, кислотность, массовую долю сахара и влажность.

Все данные проверки проводятся по соответствующим ГОСТам. Рассмотрим подробнее процесс контроля качества на этапе готовой продукции по первым трем параметрам.

Определение массовой доли жира

Производится по ГОСТу 5668-68 хлеб и хлебобулочные изделия, методы определения массовой доли жира.

Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочные, ба­раночные и сухарные изделия и устанавливает методы определе­ния содержания в них жира:

а) экстракционный метод с предварительным гидролизом наве­ски;

б) экстракционно-весовой (ускоренный);

в) рефрактометрический (ускоренный).

Применение методов предусматривается в стандартах и техни­ческих условиях, устанавливающих технические требования на указанные изделия.

На заводе используют метод – в – рефрактометрический (ускоренный).

1. Отбор проб и подготовка их к анализу.

1.1.Отбор образцов производят по ГОСТ 5667—65, ГОСТ 7128—81 и ГОСТ 8494—73.

1.2.Из лабораторного образца, отобранного для общего ана­лиза, выделяют для определения жира не менее 300 г продукта.

В изделиях, у которых мякиш отграничен и легко отделяется от корки, например, булки, сдоба (за исключением слойки), анализируют только мякиш «этих изделий. В остальных изделиях (баранки, сухари и т. п.) анализируют весь образец (с коркой).

Из изделий удаляют все включения (повидло, варенье, изюм и пр.) и поверхностную отделку (обсыпку сахаром, маком и т. д.), тщательно измельчают, перемешивают и помещают в банку с притертой пробкой.

2. Рефрактометрический способ (ускоренный)

Метод основан на извлечении жира из навески изделия соот­ветствующим растворителем. Массовую долю жира в изделии опре­деляют по разности коэффициентов преломления растворителя и раствора жира в растворителе.

2.1. Подготовка к анализу

2.1.1. Определяют коэффициент преломления бромнафталина- альфа или хлорнафталина-альфа при температуре 20 °С, наносят 1—2 капли этого растворителя на призму рефрактометра.

2.1.2 Плотность растворителей (q) в г/см3 при 20°С определя­ют пикнометром и вычисляют по формуле:

q = т / q

где q — водное число пикнометра в г;

т — масса монобромнафталина в г.

Взвешивание производят с погрешностью не более 0,0002 г. Расхождение между параллельными взвешиваниями должно быть не более 1 мг.

2.1.3. Пипетки вместимостью 2—4 см3 калибруют по растворите­лю, отмеривая ею соответствующий объем растворителя и взвеши­вая его в стаканчике с погрешностью не более 0,0002 г. Расхожде­ние между параллельными взвешиваниями должно быть не более 0,0005 г.

Из трёх взвешиваний берут среднее арифметическое и вычисляют объём пипетки (V) в см³ по формуле:

V = т / q

где т — масса растворителя, пипетки, в г;

q — плотность растворителя при температуре 20 °С, опреде­ленная по п. 4.2.2, в г/см3.

2.2. Проведение анализа

2.2.1 Хорошо измельченную навеску хлебобулочных изделий около 2 г отвешивают с погрешностью не более 0,05 г и помещают в маленькую ступку. Затем приливают 4 см3 растворителя, кото­рый набирается калиброванной пипеткой с помощью маленькой груши. Все содержимое ступки энергично растирают в течение 3 мин. Смесь переносят из ступки на маленький складчатый фильтр. Первые 2—3 капли фильтрата отбрасывают, а последующий фильтрат в количестве 2—3 капель помещают на призму рефрак­тометра и определяют коэффициент преломления.

2.2.2. Определение коэффициента преломления проводят при 20±0,2°С.

2.3. Обработка результатов

2.3.1. Массовую долю жира (X) в процентах в пересчете на су­хое вещество вычисляют по формуле

Х = Vр*σж/((Пр-Прж)/(Прж-Пж))*100*100/(100- W),

где Vр — объем растворителя, взятый для извлечения жира, в см³

σж - относительная плотность жира при 20º С;

Пр – коэфициент преломления растворителя;

Прж – коэфициент преломления раствора жира в растворителе;

Пж – коэфициент преломления жира;

т – масса вещества в г;

W – влажность продукта в %.

Вычисление производят с точностью до 0,1 %.

За окончательный результат принимают среднее арифметиче­ское трех параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,5 % в одной лаборатории и 1 % в разных.

При вычислении процента содержания жира пользуются по­казателями преломления и плотности жиров, сведённых в таблицы.

Примечания

1.Если в исследуемом изделии находится неизвестный жир или имеется смесь жиров, поступают следующим образом: 5-10 г измельчённого изделия заливают трёхкратным количеством растворителя (хлороформа, тетрахлоруглерода и др.), взбалтывают в течение 15 мин, вытяжку фильтруют в колбочку, растворитель полностью отгоняют, остаток подсушивают и определяют коэффициент преломления смеси жиров или неизвестного жира.

2.Для смеси жиров или для неизвестного жира плотность принимается равной 0,925.

3.При хорошем растирании навески с растворителем в ступке, когда смесь перенесена на фильтр, разрешается стекающие из воронки капли раствора жира в растворитель наносить на призму рефрактометра, не дожидаясь, когда профильтруется вся смесь.

2.4.2. Вся работа с органическими растворителями приводится в вытяжном шкафу или хорошо вентилируемой камере.

Определение пористости

Данное исследование проводят по ГОСТу 5669-51 хлеб и хлебобулочные изделия, определение пористости.

Настоящий стандарт распространяется на хлеб и хлебобулоч­ные изделия массой 0,2 кг и более и устанавливает метод опреде­ления пористости мякиша.

Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.

Отбор проб производят по ГОСТ 5667—65.

1. Проведение анализа

Из середины лабораторного образца вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7—8 см. Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки палиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы обо­док его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш вытал­кивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.

Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси му­ки — четыре выемки, объемом 27 см3 каждая.

 Скачать реферат