Культура ресторанного сервиса (на примере ресторана "Аквариум" город Чита)

3. Грамотность. Работник ресторана должен хорошо знать правила произношения и правописания слов. Необходимо пра­вильно произносить такие слова, как документ, договор, квартал, инструмент, процент, средства, кладовая, пуловер. Следует на­зывать блюда (вина) так, как они значатся в меню. Нужно знать, что употреблять следует только глагол «класть», а не «ложить» (такого глагола в русском литературном языке нет). Нельзя ис­пользовать глагол «подсказать» вместо «посоветовать» («предло­жить»). Эти глаголы не тождественны. К примеру, официант мо­жет посоветовать гостю заказать то или иное блюдо, но не под­сказать. Официант (бармен) должен знать, что пиджак на себя надевают, а не одевают.

4. Выразительность. Речь нужно сопровождать красивы­ми жестами, приятной мимикой и соответствующей интонаци­ей. Мимика и жесты должны быть сдержанными, четкими, гар­монировать с содержанием речи. Интонационная выразитель­ность речи во многом зависит от тембра голоса и его силы, логи­ческих пауз, темпа. Так, темп речи при разговоре с гостем дол­жен быть неторопливым. Нельзя говорить скороговоркой, да еще проглатывая окончания слов. Быстро произнесенная фраза не­редко воспринимается гостем не полностью, и он просит ее по­вторить. Такое повторение приводит к определенным потерям времени.

Рассматривая эстетическую культуру ресторана в первую очередь, следует отметить техническую эстетику и дизайн ресторана. Техническая эстетика занимается проблемами освоения мира по законам красоты.

Большое значение имеет пропаганда достижений технической эстетики среди работников ресторана. С этой целью в рес­торанах организовывают выставки, например на тему «Техника, красота и культура в ресторане». Тематика вы­ставок включает такие разделы:

1. Красота должна войти в зал обслуживания.

2. Наши союзники — цвет, свет и звук.

3. Каждому рабочему месту — красоту и целесообразность.

4. Оборудование должно быть красивым.

5. Эстетика одежды персонала ресторана — не роскошь, а

производственная необходимость.

6. Эстетика зала обслуживания помещений ресторана.

Не лишним будет открытый для просмотра стенд литера­туры по предметной среды с целью достижения един­ства ее функциональных и эстетических аспектов. Возникнове­ние дизайна относится к началу XX в. как ответ на стихийное формирование визуальных и производственной эстетике под девизом «Красота де­лает труд радостным». Можно также оформить стенд о росте производительности и качества труда в результате внедрения в производственный процесс ресторана элементов технической эстетики.

Дизайн (от англ. designe — проектировать, конструировать) — это творческая деятельность, направленная на формирование и упорядочивание функциональных характеристик предметной среды. В узком смысле под дизайном понимают лишь проектирование эстетических свойств изделий.

Художники, занимающиеся вопросами эстетических про­блем предметной среды, называются дизайнерами (художни­ками-конструкторами). Главная цель их деятельности — забота о человеке (работнике). Она проявляется в улучшении внешнего вида изделий и оборудования, обеспечении комфорта для посетителей и оптимальных условий труда и отдыха работ­ников ресторана. Дизайнер призван согласовывать красоту с пользой, форму с назначением изделия. При разработке изде­лий (оборудования) дизайнер принимает во внимание как тре­бования пользователя (эстетическое совершенство, удобство эксплуатации), так и требования производства (технологич­ность, экономичность).

Особое внимание дизайнер уделяет вопросам формы созда­ваемых изделий. Он принимает во внимание не только особен­ности внешнего вида изделий, но и структурные связи между их компонентами, придающие им функциональное и компози­ционное единство. Другими словами, дизайнер не только при­дает форме изделия целесообразность и конструктивную закон­ченность, но и делает эту форму эмоционально выразительной, обладающей эстетической ценностью.

При проектировании изделий для предприятий сферы ус­луг, в том числе ресторанов, дизайнер принимает во внимание не только их красоту и пользу, но и рациональность конструк­ции, технологичность их изготовления. В настоящее время уже недостаточно просто изготовить продукцию (изделие), необхо­димо, чтобы ее производство было технологичным, а реализа­ция — выгодной ресторану.

Дизайнер, например, через интерьер ресторана, формиру­ет эстетический вкус посетителей. Созданные по принципам дизайна определенные форма мебели, фасон одежды офици­антов должны быть не только удобны в использовании, но и эс­тетически воздействовать на человека.

В ресторанах объектами дизайна являются:

• форма меню, форма карты вин;

• производственная среда;

• графические средства визуальной информации, реклама;

• упаковка, документация;

• одежда персонала и т. д.

Эстетика оформления продукции (блюд) ресторана

Эстетика блюд. В условиях рыночной экономики большое значение имеет не только расширение ассортимента блюд, но и повышение их эстетических свойств. Под эстетическими будем понимать такие свойства блюд, которые выражают через чув­ственно воспринимаемые элементы свои потребительские па­раметры (степень совершенства формы блюда, вкусовые каче­ства, полезность и др.). Наиболее общие эстетические свойства блюд — красота, целостность композиции (восприятие формы как единого целого), пропорциональность размеров, цвет и др. Конечно, блюда изготовляются не ради красивого вида, а для того, чтобы их употреблять в пищу. Однако эстетика блюд иг­рает немаловажную роль, определяет их привлекательность для гостей ресторана.

Например, спрос гостей на изделия кондитерского цеха ре­сторана во многом зависит от их внешнего вида. Поэтому сегод­ня эти изделия должны не только иметь высокие вкусовые ка­чества, но и быть эстетически выразительными. Вкусное, но гру­бо оформленное блюдо, не будет пользоваться спросом. Други­ми словами, изделия кондитерского цеха ресторана должны быть не только вкусные, но и красиво оформленные.

Эстетика рекламы. К рекламе ресторанного бизнеса предъявляют следующие основные эстетические требования: выразительность, броскость, оригинальность. Рассмотрим эти требования:

• выразительность рекламы состоит в достоверном и впе­чатляющем создании образа блюда с целью вызова желания его попробовать;

• броскость рекламы помогает привлечь внимание потре­бителя к вкусовым качествам блюд, чтобы стимулировать при­нятие им решения о приобретении данного блюда;

• оригинальность рекламы позволяет представить рекла­мируемое блюдо под неожиданным углом зрения, в необычном ракурсе для привлечения внимания клиента.

Чтобы разработать эффективную рекламу, необходимо учитывать эти эстетические требования. Ведь только создан­ное с выдумкой, фантазией рекламное сообщение о блюде ока­зывает сильное эстетическое воздействие на потенциального гостя. В рекламе блюд должны учитываться психологические факторы. Как уже говорилось, реклама должна притягивать внимание потребителя, заинтересовывать его, возбуждать его эмоции, вызывать у него желание заказать блюдо.

 Скачать реферат