Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров

-Антракноз цитрусовых вызывает грибом Calletotrichum, который поражает плоды на деревьях, но болезнь обнаруживается через несколько недель после закладки плодов на хранение. На кожице возникают сухие, несколько вдавленные пятна, увеличивающиеся затем в объеме; проводящие сосудистые пучки буреют. При дальнейшем развитии болезни на плодах появляются черные пустулы гриба, а мякоть приобретает неприятный запах и горько-кислый вкус.

-Серая гниль (Botrytis cinerea Pers) поражает виноград, яблоки, груши, землянику, смородину, лесные орехи и другие плоды. Этот гриб выделяет ядовитые вещества, убивающие протоплазму клеток, а также разрушает межклеточное вещество.

-Оидиум винограда, вызывается грибом Uncinula spiralis, поражающим все зеленые части растения и целые гроздья в виде обильного налета. Молодые ягоды прекращают свой рост, но не опадают. Болезнь передается на соседние грозди.

К болезням картофеля и овощей относят:

-Рак - очень опасная болезнь, вызываемая грибом Synchytrium endobioticum, уничтожая посевы картофеля. На клубнях образуется мясистые наросты различной величины, иногда крупнее клубней. Эти наросты могут увеличиваться и во время хранения картофеля.

-Обыкновенная парша, вызываемая актиномицетами Actinomyces scabies L., поражает в виде небольших пятен или язвочек, не проникающих в мякоть; поверхность клубня становится шероховатой, но остается сухой.

-Фитофтора вызывается грибом Phytophrhora infestans, который поражает баклажаны, картофель и томаты. Картофель заражается в поле от больной ботвы и зараженной почвы, особенно в дождливую погоду. При хранении фитофтора здоровым клубням не передается.

-Сухая гниль вызывается грибами из рода Fusarium, поражающими, клубни с механическими повреждениями. В местах, пораженных болезнью, клубни сначала сморщиваются, затем здесь развиваются беловатые и розоватые подушечки, представляющие собой грибницы со спорами гриба. Мякоть клубней превращается в рассыпчатую мучнистую массу, а в центре клубня нередко образуется пустая полость.

-Мокрая бактериальная гниль поражает клубни, заболевшие фитофторой, а также подмороженные и с омертвевшей тканью. Возбудители болезни - некоторые паразитные бактерии Bacillus carotovorus, Bac.phytophthorus. В условия повышенной температуры и ОВВ мокрая гниль легко передается от клубня к клубню, создавая очаги гнили - жидкую массу с неприятным запахом.

Физиологические заболевания

Физиологические заболевания называют функциональными расстройствами. Эти заболевания, являющиеся неинфекционными, возникают вследствие тех или иных нарушений в обмене веществ плодов и овощей и не передаются от больных к здоровым.

Загар появляется на яблоках и грушах некоторых сортов в виде побурения кожицы. Обычно он поражает только кожицу, не проникая в мякоть, которая вполне съедобна. Загаром чаще всего поражаются яблоки светлоокрашенных помологических сортов.

Налив появляется на яблоках некоторых помологических сортов в виде прозрачных, стекловидных, пропитанных водой участках плода. При наливе сок наполняет не только клетки, но и межклетники.

Пухлость - болезнь, характерная для яблок некоторых помологических сортов. Во время созревания на дереве или чаще при хранении мякоть пораженных пухлостью плодов становится рыхлой, рассыпчатой, как бы крахмалистой.

Побурение мякоти - заболевание, поражающее яблоки и груши. Мякоть заболевших плодов окрашивается в бурый или коричневый цвет. Такие плоды не могут храниться. Болезнь быстро распространяется по мякоти.

Мокрый ожог часто поражает яблоки сорта Джонатан. Болезнь возникает в виде кольцеобразного побурения мякоти вокруг сердечка, а при дальнейшем развитии мякоть разлагается, становится водянистой и горькой.

К дефектам консервов относят:

- Помутнение;

- Кислый вкус;

- Бомбаж - вздутие банок, возникает в результате выделения газов.

- Плоское скисание - вызывается термофильными бактериями;

- Потемнение верхнего слоя консервов вызвано окисляющим действием оставшегося под крышкой кислорода.

- Синевато-коричневые пятна на металле банок и крышек, что не влияет на качество консервов;

- Гниение;

- Размягчение;

- Порозовение.

2.4. Упаковка и хранение плодоовощных товаров

Транспортировка плодов и овощей осуществляется в таре, предохраняющей плодоовощную продукцию от механических повреждений. В качестве тары используют деревянные ящики и лотки, картонные коробки, мешки, сетки, пластмассовую тару, вкладыши и пакеты из полимерных пленок, кузовки, решета, контейнеры. Вид тары зависит от лежкости и прочности кожицы (коры) плодов и овощей. Землянику транспортируют в кузовках, а картофель - в тканевых мешках или контейнерах. В картонные коробки упаковывают плоды семечковых и цитрусовые.

Переработанные плоды и овощи упаковывают в потребительскую, а затем - в транспортную тару. Потребительская тара - обязательная составная часть плодоовощных консервов, замороженных плодов и овощей, картофелепродутов, так как без нее невозможно сохранение готовой продукции. Особенно это важно для консервов, поскольку герметизация тары является одним из условий их сохраняемости. Остальные виды - сушеные, квашеные, моченые плоды и овощи - могут поступать в реализацию расфасованными в тару или развесными.

Учитывая важную роль потребительской тары для сохранения отдельных подгрупп продукции, для каждой из них применяют специфичную тару. Так, для плодоовощных консервов используют герметичную тару, которая примерно одинакова и для других консервов: стеклянные и металлические банки, реже бутылки вместимостью от 50 до 3000 мл, а для поставки на промышленные предприятия и предприятия общественного питания вместимость может быть и больше.

Для квашеных овощей и грибов, моченых плодов наиболее приемлема расфасовка в стеклянные банки с укупоркой. Замороженные, сушеные плоды и овощи, картофелепродукты упаковывают в пакеты из полимерных или комбинированных материалов, целлофана, фольги, бумаги; картонные коробки; лоточки, покрытые термоусадочной полимерной пленкой (только для сушеных плодов). Брикеты сушеных плодов и овощей упаковывают в целлофан, пергамент или подпергамент с внешней бумажной упаковкой - этикеткой.

Потребительская тара служит носителем маркировки, чаще всего - это этикетка, а для консервов - дополнительно еще и штампы.

Длительное хранение плодоовощной продукции осуществляется в специализированных овощехранилищах, плодохранилищах и в холодильниках.

Картофель, корнеплоды, капуста, лук и плоды требуют различных условий хранения и размещения, поэтому хранятся отдельно.

Для поддерживания температурного и влажностного режима хранения в хранилищах для картофеля и овощей применяется обычная система вентиляции, в плодохранилищах - система вентиляции, охлаждения и отопления.

Вентилирование обсушивает влажную продукцию и предотвращает отпотевание, в то же время сохраняется оптимальная влажность внутри массы плодов и овощей. Обсушивание подавляет развитие инфекций и очагов порчи.

Холодильники - изолированные от окружающей среды помещения с установками искусственного охлаждения. Плоды и овощи охлаждают до оптимальной температуры. Срок охлаждения продукции определяется ее особенностями и может составлять от нескольких суток до месяца. Перед реализацией плоды и овощи предварительно отепляют при температуре 5-10 градусов, чтобы не произошло отпотевание.

 Скачать реферат