Обязанности персонала предприятия общественного питания

Шеф-повар подчиняется непосредственно директору предприятия общественного питания; или иному должностному лицу. На время отсутствия шеф-повара (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное в уставном порядке, которое приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

Шеф-повар осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество получения и реализации продуктов. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства. Составляет график выхода поваров на работу. Проводит бракераж готовой пищи. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. Контролирует правильность эксплуатации оборудования и других основных средств. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Проводит работу по повышению квалификации работников.

Шеф-повар вправе: Знакомиться с проектами решений руководства предприятий общественного питания, касающимся его деятельности. Вносить предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями. В пределах своей компетенции сообщать непосредственному руководителю о всех выявленных в процессе своей деятельности недостатках и вносить предложения по их устранению. Привлекать всех специалистов структурных подразделений предприятия к решению задач. Работая в качестве дублера, шеф-повара научилась заполнять формы первичной учетной документации. При осуществлении операций в общественном питании следует руководствоваться «Правилами оказания услуг общественного питания», утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.97 № 1036.

Калькуляционная карточка, применяется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции. Калькуляционная карточка может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда.

План-меню применяется для определения меню на каждый день. Составляется ежедневно в одном экземпляре заведующим производством на кануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации. В плане-меню указываются наименование и номера блюд по Сборнику рецептур или по ТТК, СТП, ТУ. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды.

Требование в кладовую применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой. Составляется в одном экземпляре, с учетом в потребности в сырье на предстоящий день и остатка сырья на производстве на начало дня. На основании требования выписывается накладная на отпуск товара.

Закупочный акт, применяется для закупки продуктов у населения. Составляется в двух экземплярах в момент совершения закупки сельхоз продуктов у населения (продавца) представителем организации. Подписывается лицом, закупившим продукты, и продавцом. Утверждается руководителем организации. Один экземпляр закупочного акта передается продавцу, второй – остается у покупателя.

Дневной заборный лист, применяется для оформления отпуска продукции из производства в филиалы, буфеты и мелкорозничную сеть, подчиненные данной организации, а также в раздаточную в тех случаях, когда она отделена от основного производства. Бланки нумеруются в бухгалтерии. Выписываются заборные листы в двух экземплярах бухгалтером. Заведующий производством при отпуске продукции, заполняет соответствующие графы, под копирку, указывая время отпуска каждой партии изделий. Первый экземпляр вручается лицу, получившему продукцию, а второй остается у заведующего производством. По окончании дня определяются итоги натуральных показателей и стоимость отпущенной продукции по заборному листу. Заборный лист сдают в бухгалтерию вместе с ведомостями учета движения продуктов и тары на кухне материально ответственными лицами. Работники мелкорозничной сети сдают заборные листы в бухгалтерию с приложенной квитанцией о выручки.

Акт о бое, ломе, и утрате посуды и приборов, применяется для оформления возникшего по тем или иным причинам боя, лома и утраты столовой посуды и приборов. Акт составляется за отчетный период или на конкретную дату, составляется в двух экземплярах комиссией. Один экземпляр передается в бухгалтерию, а другой – остается у материально ответственного лица.

Акт о реализации и отпуске изделий из кухни, применяется в ресторанах, кафе и других организациях общественного питания, где используется форма расчетов с потребителями, позволяющая получить данные о реализации изделий кухни по наименованиям, количеству и их стоимости. Акт составляется ежедневно на основании кассовых чеков, абонементов, накладных и других документов. В соответствующих графах акта показывается количество и стоимость блюд по каждому виду реализации. Акт подписывается членами комиссии, в том числе заведующим производством, кассиром, и проверяется бухгалтером.

 Скачать реферат