Анализ ассортимента продукции, вырабатываемой мясокомбинатом "Останкино"

Варено-копченые колбасы. Технология этих колбас отличается от технологии полукопченых более продолжительными выдержкой в посоле, осадкой, режимами копчения и сушкой. Для их производства рекомендуется мясо от взрослых животных, по термическому состоянию аналогичное сырью, применяемому для по-лукопченых колбас.

При выработке варено-копченых колбас не используют мясо, замороженное более одного раза и заметно изменившее цвет на поверхности, замороженные свинину и говядину, хранившиеся соответственно более 3 и 6 мес, шпик с пожелтевшим цветом или другими признаками недоброкачественности. Варено-копченые колбасы, выработанные по ГОСТу, содержат 38 .40% влаги и более устойчивы в хранении, чем полукопченые колбасы. Вкус и аромат копчения и созревшего в посоле мяса хорошо выражены.

Варено-копченые колбасы изготавливают двумя способами. При первом способе производства посол мяса осуществляется в кусках (2 .4 сут) или в шроте (1 .2 сут). Затем мясо вторично измельчают на волчках. После составления рецептуры и формования батонов их подвергают осадке (1 .2 сут) в холодном помещении. Перед варкой колбасы коптят при температуре дыма (75 + 5) ?С 1 . 2 ч (в зависимости от диаметра батонов). После варки изделия охлаждают до температуры 20 °С, снова коптят 24 или 48 ч при температурах соответственно (42 ± 3) или (33 ± 2) °С. Изделия сушат 3 . 7 сут при температуре (11 ± 1)°С и относительной влажности воздуха (76 ± 2) % до приобретения плотной консистенции и стандартной влажности.

При втором способе (на поточно-механизированных линиях) сырье подмораживают (замороженное мясо в блоках отепляют) до температуры -5 ?С. Затем сырье измельчают в куттере, составляют фарш по рецептуре и формуют батоны. Продолжительность осадки 4 сут при температуре (3 ± 1) °С. Созревание фарша в посоле происходит во время осадки батонов. Тепловая обработка при первом и втором способах аналогична.

Сырокопченые колбасы. При изготовлении этих колбас после осадки батоны подвергаются холодному копчению, минуя процесс варки, а затем продолжительной сушке. Их готовность обусловлена созреванием мясного фарша в процессе посола, осадки, копчения, сушки. Массовая доля влаги для колбас, вырабатываемых по ГОСТу, 25 .30%.

Лучшим сырьем для сырокопченых колбас является мясо от взрослых животных в охлажденном или недавно замороженном состоянии.

Сырокопченые колбасы вырабатывают двумя способами.

При первом способе куски мяса выдерживают в посоле 5 .7 сут при температуре (3 ± 1) °С, измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2 .3 мм для говядины и не более 6 мм для полужирной свинины, шпик -- на кусочки размером, предусмотренным для каждого наименования колбасы. Измельченное сырье перемешивают в мешалке для составления фарша, который затем выдерживают в емкостях слоем толщиной не более 25 см 24 ч при температуре (2 ± 2) °С для его созревания. При формовании батонов фарш наполняют плотно. При наличии специального оборудования и маркированной оболочки, как в производстве других видов колбас, оболочки наполняют фаршем, скрепляют скобами концы батонов с одновременным вводом петли под скобу, разрезают перемычки между батонами. Батоны подвешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 5 .7 сут при температуре охлаждения. После осадки колбасу коптят в камерах дымом от древесных опилок твердых лиственных пород в течение 2 .3 сут при температуре (20 ± 2)?С. Затем колбаса сушится 25 .30 сут. Температурный режим в начальный период сушки (5 . 7 сут) при относительной влажности воздуха до (82 ± 3) % составляет (13 ± 2) °С. Затем температура снижается до (11 + 1) °С, а относительная влажность воздуха -- до (76 ± 2) %.

При втором способе мясное сырье в кусках и полосы шпика подмораживают слоем толщиной до 10 см на противнях или в тазиках (замороженное жилованное мясо в блоках отепляют) до температуры -(3 ± 2) °С. Подмороженное сырье измельчают на куттерах, в которых составляют рецептуры фарша. Затем фаршем наполняют оболочки, проводят осадку, копчение и сушку колбасы. При первом и втором способах производства колбас эти процессы аналогичны.

Ассортимент вырабатываемой продукции

Копченые колбасы: «Ароматная Останкинская», «Еврейская Деликатесная», «Зернистая», «Новая», «Колбаски Гусарские», «Останкинская Люкс», «Московская», «Зернистая формованная», «Брауншвейгская Останкинская», «Еврейская Деликатесная в декоративных специях», «Пикантная Останкинская», «Престиж», «Русская Останкинская (формованная)», «Салями Президент», «Салями Итальянская», «Салями Останкинская», «Русская Останкинская в декоративных специях», «Охотничья», «Праздничная в декоративных специях», «Русская Останкинская», «Свиная Останкинская», «Сервелат Столичный», «Старославянская в декоративных специях», «Столичная», «Уральская», «Элитная», «Суджук», «Старославянская формованная», «Старославянская».

Полукопченые колбасы: «Армавирская», колбаски «Охотные», «Краковская», «Полтавская», «Прима», «Сервелат Останкинский», «Таллиннская», «Брауншвейгская», Колбаски «Васильевские», «Конская полукопченая», «Озерская», «Борисовская», «Георгиевская», «Останкинская», колбаски «Швейцарские».

Вареные колбасы: «Детская», «Докторская», «Докторская оригинальная», «Докторская по-останкински», «Диетическая», «Ветчинно-рубленная», «Древневенская», «Любительская по-останкински», «Любительская», «Молочная по-останкински», «Любительская оригинальная», «Любительская по-останкински», «Мясницкая», «Особая», «Останкинская», «Русская оригинальная», «Ростокинская», «Нежная со шпиком», «Молочная оригинальная», «Молочная по-останкински», «Сливочная "очная по-останкинскинскиных специяхецияхях», «Старорусская», «Студенческая», «Телячья Оригинальная», «Чесночная», «Южная», «Телячья по-останкински».

Варено-копченые колбасы: «Деликатесная», «Московская», «Сервелат», «Любительская».

Сосиски: «Бистро», «Ветчинно-рубленные», «Докторские», «Из говядины», «Из индейки», «Венские», «Гриль-мастер», «Из свинины», «Колбаски Малышок», «Куриные», «Молочные», «Молочные по-останкински», «Любительские», «Колбаски Ветчинные Пражские», «Сливочные».

Сардельки: «Говяжьи», «Говяжьи по-останкински», «Останкинские», «Шпикачки по-останковски», «Свинные».

Колбасы ливерные: «Закусочная», «Печеночная Останкинская», «Яичная», «Старомосковская», «Обыкновенная», «Уральская», «Славянская», «Особая», «Владимирская».

Мясные хлебы: «Любительские», «Чайные», «Говяжьи».

 Скачать реферат