Анализ ассортимента продукции, вырабатываемой мясокомбинатом "Останкино"

Сосиски без оболочки вырабатывают на нескольких технологических линиях. На одной из них изготавливают сосиски в оболочке, а после охлаждения изделий ее механически снимают. По другой технологии сосиски формуют в устройствах с обработкой токами высокой частоты или тепловым воздействием для коагуляции поверхностного слоя фарша. Сформованные сосиски без оболочки подвергают обжарке и варке. Готовые сосиски после охлаждения упаковывают под вакуумом в пленочные материалы.

Мясные хлебы. К мясным хлебам относятся изделия из колбасного фарша без оболочки, запеченные в металлической форме. Используется то же сырье, что и при производстве вареных колбас, но в фарш добавляют меньшее количество воды.

Мясной хлеб имеет вкус вареной колбасы с особым привкусом запеченных мясных изделий, у которых в поверхностном слое в результате обезвоживания вкусо-ароматические свойства формируются более энергично за счет карбониламинных реакций. Мясные хлебы не обжаривают, поэтому в них вкус и аромат копчения отсутствуют.

Фаршированные колбасы. Их изготавливают из говядины жилованной высшего сорта и свинины нежирной в остывшем и охлажденном состоянии. В состав сырья колбас входят шпик хребтовый, боковой и языки говяжьи и свиные соленые; слоеной -- дополнительно шейка свиная соленая. В состав дополнительного сырья кроме пряностей, обычно используемых в вареных колбасах высшего сорта, входят ядра фисташек. Колбасы выпускают в натуральных или искусственных оболочках диаметром 100 . 120 мм. При тепловой обработке фаршированных колбас отсутствует обжарка.

Ливерные колбасы. При выработке ливерных колбас мясное сырье не подвергают нитритному посолу, поэтому готовые изделия имеют желтовато-серый цвет разных оттенков. Так как мясное сырье дважды подвергается тепловой обработке, консистенция мазеобразная.

В процессе производства колбасы не обрабатываются дымовыми газами, поэтому в готовых изделиях вкус и аромат копчения отсутствуют. Мясо жилованное, обработанные печень, мозги, шпик бланшируют, охлаждают, измельчают на волчке. Субпродукты II категории промывают, варят до размягчения, охлаждают, отделяют от костей и грубых хрящей, измельчают на волчке. Сырье тонко измельчают на куттере и составляют рецептуру. Фарш шприцуют в оболочки, батоны немедленно отправляют на варку до достижения в центре температуры 74 ?С. Сразу после варки колбасы охлаждают до температуры 6 ?С.

Кровяные колбасы. Изделия вырабатывают с добавлением к фаршу 25 . 50 % пищевой крови. В кровяных колбасах кроме традиционных для колбасного производства пряностей используют гвоздику, корицу или имбирь. В состав сырья большинства наименований входит чеснок, колбасы крестьянской второго сорта -- лук.

Коллаген содержащее сырье готовят так же, как и в производстве ливерных колбас. Кровь и жирное сырье солят с выдержкой в посоле до 24 ч при температуре не выше 4°С. При посоле крови используют нитрит натрия. Фарш готовят в куттере или мешалке. Батоны варят до температуры в центре 72 ?С, затем охлаждают до температуры 0 .6°С.

Зельцы. Изделия в основном овальной формы в оболочке или без нее, изготовлены из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном.

В отличие от студней в состав сырья зельцев входит большее количество таких ценных продуктов, как мясо и субпродукты. Для производства зельцев используют разнообразное сырье. Головы свиные, языки, кровь предварительно подвергают нитритному посолу и варке. Субпродукты II категории, соединительную ткань, хрящи, головы говяжьи, печень, вымя и крупу подготавливают так же, как при производстве ливерных колбас, т. е. они проходят процессы варки (для печени -- бланширование), охлаждения, отделения от костей (при необходимости). Говядину солят.

Приготовленное сырье измельчают: вареные рубцы, легкие, языки, мясо говяжьих голов и вымя на куски с размерами сторон 10 .30 мм; шпик хребтовый на куски с размерами сторон 8 мм; щековину на полосы длиной не более 120 мм, шириной и высотой (толщиной) 5 . 10 мм. Остальные части измельчают на волчке или куттере.

Из подготовленного сырья по рецептуре в мешалке готовят фарш, которым наполняют оболочки (пузыри, свиные желудки, говяжьи синюги). Затем их варят. После тепловой обработки зельцы раскладывают на столы в камере охлаждения, прессуют и охлаждают до температуры 0 . 6 ?С. Зельцы без оболочек варят в металлических формах, затем их вынимают, заворачивают в пергамент, под пергамент или целлофан.

Мясные студни и холодец. Студень -- изделие, богатое коллагеном, с добавлением концентрированного бульона и специй.

Холодец выпускают в виде батонов в натуральных (из синюг говяжьих) или синтетических (трехслойных целлофановых) оболочках. В холодец добавляют в два раза меньше бульона, чем в студень, поэтому выход готового продукта от массы вареного сырья (%): у холодца -- 115, студня -- 153 .215 (в зависимости от сорта).

Для производства студней и холодца используют субпродукты II категории (за исключением легких и селезенки), свиные пятачки, шкурку и шквару, мясо голов говяжьих и свиных, жилки и хрящи от жиловки мяса, межсосковую часть. Сырье подготавливают, варят так же, как и для ливерных колбас.

Для студней высшего и первого сортов сырье после варки измельчают более крупно, чем для студней второго сорта. Измельченное сырье смешивают с бульоном, солью и специями и кипятят 50 .60 мин, затем разливают в формы и охлаждают.

Полукопченые колбасы. В отличие от вареных полукопченые колбасы после обжарки и варки подвергают горячему копчению и сушке, поэтому в них содержится значительно меньше влаги (40 . 50 % для колбас, выработанных по ГОСТу). У изделий хорошо выражен приятный, слегка острый и солоноватый вкус и аромат копчения; они устойчивы при хранении. Для выработки полукопченых колбас используется мясо в остывшем, охлажденном и замороженном состоянии. Парное мясо не применяется, так как в производстве полукопченых колбас влагосвязывагощая и влагоудерживающая способность не так важны, как при выработке вареных колбас. По этой же причине вода в сырье не добавляется; получение эмульсии в технологии полукопченых колбас не предусмотрено.

Созревание фарша в посоле и при осадке у полукопченых колбас более длительное, чем у вареных.

Полукопченые колбасы изготавливают двумя способами. Первый способ (традиционный) предусматривает нитритный посол с выдержкой при охлаждении 12 .24 ч в фарше, 1 .2 сут в шроте, до 3 сут в кусках; второе измельчение для шрота и мяса в кусках, составление рецептуры и перемешивание, формование батонов, осадку (батоны выдерживают в подвешенном состоянии при температуре 4 .8 ?С в течение 2 .4 ч); обжарку; варку; охлаждение при температуре 20 ?С; горячее копчение при температуре (43 ± 7) °С в течение 12 . 24 ч; сушку при температуре (11 ± 1) °С в течение 1 . 2 сут до достижения стандартной массовой доли влаги.

Второй способ на поточно-механизированных линиях -- ускоренный. Охлажденное жилованное мясо, шпик, грудинку подмораживают до температуры -2 .-3 ?С. Замороженное мясо в блоках отепляют до указанной температуры. Сырье измельчают сначала до кусков толщиной 2 . 5 см, затем куттеруют до однородных кусочков. Возможно приготовление фарша из подмороженного и выдержанного в посоле сырья. После составления рецептуры и формования батонов проводят более длительную осадку (24 ч), в процессе которой фарш созревает. Тепловая обработка аналогична для обоих способов производства.

 Скачать реферат