Организация питания в туризме

При раскладывании приборы берут за ручку или утончённую часть на стыке лезвия ножа, зубцов вилки или углубления ложки и ручки. Приборы в основном кладут параллельно друг другу, но при этом так, чтобы они не соприкасались и не попадали род кромку тарелки. Затем на стол ставят пирожковые тарелки; если при установке мелких столовых, закусочных, десертных тарелок официант несёт их на левой руке, ставит на стол правой рукой, передвигаясь вокруг стола справа налево, то при сервировке стола пирожковыми тарелками стопку пирожковых тарелок можно нести на правой руке, устанавливать на стол левой, перемещаясь вокруг стола слева направо.

Следующий этап – расстановка фужеров, а при необходимости и др. стеклянной посуды. К столу официант приносит их на застланном салфеткой подносе, который держит в левой руке, правой ставит их за закусочной тарелкой. Несколько фужеров официант может принести к столу, удерживая их в левой руке между пальцами (ёмкостями вниз).

Заканчивают сервировку расстановкой приборов для специй и ваз с цветами. Официант устанавливает их на поднос и расставляет на столы. Эти предметы можно устанавливать на стол первыми.

При бригадной форме обслуживания возможна следующая рационализация приёмов и методов труда: тарелки не заносят стопками, как при индивидуальной форме обслуживания, а завозят, используя специальные тележки для доставки чистой посуды, из расчёта сервировки всех столов в зале, таким же образом доставляют в зал приборы и стеклянную посуду; официанты специализируются на выполнении отдельных элементов сервировки; используя средства малой механизации, они доставляют посуду к каждой группе столов [1, стр.96].

 Скачать реферат