Организация работы кафе с организацией работы холодного цеха
7
Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий, фруктовой воды производится на основе примерных норм потребления на одного человека.
Таблица 3
| Наименование блюд. | Количество потребителей. | Норма потребления в л., шт. | Количество. | |
| в л., шт., кг. | в порциях | |||
| Горячие напитки | 657 | 0,1 | 65,7 | 32,85 |
| Холодные напитки в том числе | 657 | 0,09 | 59,13 | 295,65 |
| Фруктовая вода | 657 | 0,02 | 13,14 | 65,7 |
| Минеральная вода | 657 | 0,02 | 13,14 | 65,7 |
| Натуральный сок | 657 | 0,02 | 13,14 | 65,7 |
| Напитки собственного производства | 657 | 0,03 | 19,71 | 98,65 |
| Хлебобулочные изделия | 657 | 0,75 | 492,75 | |
| Хлеб ржаной | 657 | 0,25 | 164,25 | |
| Хлеб пшеничный | 657 | 0,50 | 328,50 | |
| Мучные и кондитерские изделия собственного производства шт. | 657 | 0,85 | 558,45 | |
| Конфеты, печенье кг. | 657 | 0,03 | 19,71 | |
| Фрукты кг. | 657 | 0,03 | 19,71 | |
| Вино-водочные изделия л. | 657 | 0,05 | 32,85 | |
| Пиво л. | 657 | 0,025 | 16,425 | |
Определим количество в л.
Горячие напитки 657*0,1=65,7
Фруктовая вода 657*0,09=13,14
Минеральная вода 657*0,02=13,14
Натуральный сок 657*0,02=13,14
Напитки собственного производства 657*0,03=19,71
Определим количество в шт.
Хлеб ржаной 657*0,25=164,25
Хлеб пшеничный 657*50=328,50
Мучные и кондитерские изделия собственного производства 657*0,85=558,45
Определим количество в кг.
Конфеты, печенье 657*0,03=19,71
Фрукты 657*0,03=19,71
Определим количество в л.
Вино-водочные изделия 657*0,05=32,85
Пиво 657*0,025=16,625
Составление расчетного меню.
Таблица 4
| № рецеп-туры по сборнику рецептур. | Наименование блюд. | Выход в г. | Количество в порциях. |
|
Холодные блюда и закуски | |||
| 84
76 48 35 60 78 3 |
Сельдь рубленная Ассорти мясное Ассорти сырное Икра овощная закусочная Салат «Ак-идель» (салат из окуня речного с рисом-башкирское национальное блюдо) Салат овощной с яблоками и сладким перцем Радужный салат Винегрет овощной Острая закуска Булочка с творогом и изюмом | 100 100 100 100 125 125 125 100 100 60 | 37 45 45 37 15 33 18 20 15 41 |
|
Молоко и кисломолочные продукты | |||
|
Простокваша сладкая Йогурт «Danone» питьевой из вишни Йогурт «Danone» с кусочками клубники Творог «Danone» с джемом персиковым Творог «Danone» с кусочками сухофруктов | 200 150 100 100 100 | 20 30 15 15 20 | |
|
Первые блюда | |||
| 172/699/712 |
Бульон мясной с кулебяками из мяса ириса Щи с белой фасолью Куриный суп с рисом | 400/100 500 500 | 27 27 27 |
|
Вторые горячие блюда | |||
|
383 394 472 232 483 258 282 287 294 |
Судак паровой Поджарка из говядины с кунжутом Ромштекс Тефтели с кислой капустой Жаркое по-домашнему Пюре картофельное Блины из тыквы со сметаной Каша гречневая Каша рисовая с тыквой Яичница глазунья с шампиньонами Омлет с яблоками Итальянский омлет с ветчиной Сырники из творога со сметаной | 100/75 100 91/5 70/60 325 200 200/30 200 200/15 114 225 150/20 200 | 90 75 59 75 70 204 73 165 73 50 55 60 55 |
|
Сладкие блюда | |||
| 586 592 584 623 |
Компот из яблок и слив Кисель из клюквы (густой) Салат фруктовый со сметанным соусом Шарлотка с яблоками Мороженое пломбир с фруктами Мороженое шоколадное Мороженое абрикосовое | 200 150 100/25 170/30 100/25 100 100 | 50 50 55 55 66 66 66 |
|
Горячие напитки | |||
| 628/96 628 629 633 637 640 |
Чай с сахаром Чай с медом Чай с лимоном Чай с душицей Кофе со сливками Кофе на молоке Кофе по-восточному Кофе с коньяком Кофе «капучино» Кофе «эспрессо» | 200 200/30 200/7 200 200/10 200 100 100/25 100 100 | 50 40 50 15 43 20 25 15 35 35 |
|
Холодные напитки | |||
|
641
651 |
«Fanta» «Coca-cola» «Sprite» «Pepsi» минеральная вода «Львовская» виноградный сок апельсиновый сок грушевый сок гранатовый сок ананасовый сок яблочный сок персиковый сок кофе черный с мороженным «гляссе» коктейль сливочный коктейль молочный напиток из кураги | 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 150 250 250 200 | 16 16 16 16 65 9 9 9 9 9 9 9 25 25 30 19 |
|
Кондитерские изделия | |||
|
687/712
697/732 701 |
Пирожное «Медовое» Пирожное «Буше» Пирожное «Птичье молоко» Кекс «Столичный» Пирожки печеные мясом с рисом из дрожжевого теста Слоеная булочка с яблочным повидлом Расстегаи закусочные с рисом и грибами Сосиски в тесте Хлеб ржаной Хлеб пшеничный | 40 75 50 50 60 100 50 100 100 100 | 60 60 60 80 70 90 70 68 164 328 |
Скачать реферат